Tagli del maiale da utilizzare per l'arrosto al forno
Parto
proprio da qui perché l’errore principale che si fa quando si prepara l’arrosto
sta proprio nella scelta del taglio di carne, il taglio migliore per questo
genere di cottura è la spalla.
Purtroppo,
vista la grandezza del taglio, la spalla non è comodissima da preparare a casa,
quindi consiglio la coppa o capocollo, preferibilmente intero (1,5 – 2kg),
magari con parte dello strato di grasso sottocutaneo (protegge la carne, la
lascia morbida e migliora il sapore del fondo di cottura). In alternativa alla
coppa si può scegliere la polpa, taglio più magro, ma che con un’adeguata
lardellatura e/o bardatura, produce ottimi risultati. Come dico a tutti quelli
che me lo chiedono evitate la lonza (lombata), purtroppo taglio molto utilizzato
anche se troppo magro e asciutto e che quindi rende difficile una cottura ottimale e richiede l'aggiunta di grassi per rendere la carne meno stopposa. Se proprio volete utilizzare la lonza allora
procuratevi un taglio completo di osso, filetto e un sufficiente strato di
grasso di copertura, in questo caso, può diventare un ottimo arrosto!
Preparazione:
Tornando
alla coppa il vantaggio di tale taglio è che rimane morbido e non serve
aggiungere altri grassi (burro, pancetta o lardo) se non in minima quantità per
insaporire. Scegliete un pezzo non esageratamente grasso (se la carne ha tanto
grasso esterno “sottocutaneo”, eliminane la parte in eccesso). Quindi “impanatelo”
in un trito di erbe (rosmarino, salvia,
prezzemolo, timo, etc.) e pepe, lasciatelo riposare un paio d’ore (anche una giornata in frigo va benissimo),
dopodiché, per fargli mantenere la forma in cottura, legatelo. Per una
questione di gusto personale, prima di legare la carne, procedo comunque ad una
minima bardatura di lardo o pancetta.
Cottura:
Per
prima cosa rosolate bene “l’arrosto” a fuoco alto in una padella con un filo d’olio. Quindi salate e riponete in forno, preriscaldato a 200°, in una teglia dove, oltre un giro di olio evo, aggiungerete, a piacimento cipolla, aglio in camicia, carote, etc... e un fondo di vino (io utilizzo vino bianco profumato o della birra aromatica anche scura). Dopo
10 minuti girate l’arrosto e dopo ulteriori 10, abbassate il forno a 180°/150° (solitamente faccio cuocere mezz'ora con la teglia coperte con della pellicola di alluminio forellata e quindi proseguo la cottura a teglia scoperta).
La cottura è di circa 1h al kg ma è preferibile tenere la temperatura più bassa e far cuocere per più tempo provvedendo ad azionare la funzione grill per gli ultimi 10 min di cottura, altra soluzione per far diventare più "croccante" l'esterno dell'arrosto è farlo cuocere direttamente sulla griglia del forno ponendo al di sotto una teglia per raccogliere i liquidi (anche se
so che è scontato mi raccomando comunque di non forare l’arrosto durante la cottura nè al termine della stessa).
Una volta
ultimata la cottura, fate riposare almeno 10/15 minuti a forno spento e
socchiuso, quindi tagliate fettine dello spessore che più vi piace.
Prima
di servire recuperate il fondo di cottura, filtrandolo in un colino e quindi utilizzatelo
o direttamente per irrorare la carne o per preparare una salsa aggiungendo quel
che più vi piace (brodo vegetale, succo
d’arancia, vino dealcoolizzato, etc. Magari utilizzando della fecola per far
tirare la salsa).
Anche
qui non posso che consigliare un vino rosso di carattere, direi un Chianti
classico magari Riserva ed un bel contorno di patate al forno e se avete
preparato salsa in buona quantità un buon purè……è la morte
sua.
