INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 carciofi
completi di gambo (media grandezza)
1 cipolla rossa
Prezzemolo
Pangrattato
Formaggio
mediamente stagionato
Formaggio tipo
grana
Limone
Olio e.v.
Pepe
Sale fino/grosso
1 uovo
250gr di macinato
misto
Togliete le foglie
esterne più dure fino a raggiungere quelle più morbide di colore giallognolo (non togliete troppi “strati” di foglie,
solitamente, in base alla consistenza delle foglie, ne bastano 2/3 giri, la
successiva lessatura ammorbidirà le restanti), con un coltello
staccate il gambo alla base del carciofo, e mettetelo da parte (solitamente se ne utilizza circa 10
cm dalla base del carciofo),
quindi tagliate le cime delle foglie (asportate
circa 1 cm e ½ - 2, e comunque tutta la parte scura e verde)
e, con un coltellino, regolate il fondo del carciofo in modo da avere una base
stabile per la successiva cottura. Ponete quindi il carciofo a testa in giù su
di un tagliere e, al fine di far aprire le foglie, schiacciatelo con il palmo
della mano. Con l’aiuto di un cucchiaino/scavino raggiungete il cuore del fiore
ed eliminate il “pappo”, ciuffetto di peli bianchicci e le foglioline violacee
che lo proteggono (solitamente
dotate di spine che darebbero fastidio ai commensali),
quindi passate l’interno con la punta delle dita per eliminare i residui di
“barba”, sciacquate ed immergete in acqua acidificata con un po’ di limone. Terminata
la pulizia di tutti i carciofi, poneteli, a “testa in giù”, in una padella piena di acqua salata (salatura corrispondente a quella
utile alla cottura della pasta), portate ad ebollizione
e lasciate cuocere, da tale momento, per altri 10 minuti, quindi spegnete la
fiamma e lasciate i carciofi in ammollo mentre finite di preparate il ripieno (i carciofi devono risultare teneri ma
compatti, dovranno comunque ultimare la cottura in forno).
Eliminate le due
estremità del gambo (basta
½ cm)
quindi con un coltellino togliete la parte esterna (verde e filamentosa) lasciandone un leggero strato
a protezione del cuore (bianco e compatto),
immergete quindi in acqua acidificata (eseguite
l’operazione dall’inizio alla fine per ogni gambo per evitare che, a contatto
con l’aria, diventino neri). Ponete i gambi tagliati grossolanamente,
la mezza cipolla, la carota sbucciata ed il prezzemolo in un mixer e tritate il
tutto (naturalmente potete eseguire la medesima
operazione al coltello). In una padella fate scaldare
dell’olio e.v. quindi versatevi il trito una spolverata di sale e di pepe,
soffriggete a fiamma alta, aggiungete un goccio di vino bianco e, fatto
evaporare l’alcool, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con il coperchio per
10 minuti (all’occorrenza
aggiungete un po’ d’acqua). Spegnete ed aggiungete il
macinato ed il pangrattato mescolate bene, aggiungete un pizzico di sale ed
infine (aspettate che il
composto si sia leggermente raffreddato per evitare che l’uovo cuocia)
l’uovo ed una grattuggiata di formaggio grana, lavorate con le mani fino a
raggiungere un composto morbido ma compatto (naturalmente
il ripieno può essere fatto a piacimento, a me, per esempio, a questo tipo di ripieno
piace aggiungere delle noci macinate grossolanamente…spettacolo).
All’interno di ogni
carciofo, ben sgocciolato, ponete un filo d’olio e.v., una base del ripieno, un
pezzettino di formaggio e quindi ricoprite nuovamente con il ripieno, pressate
il tutto con il palmo della mano (il
ripieno non deve strabordare dal carciofo e questo deve mantenere una forma
compatta). Passate i carciofi in un piatto in cui avrete posto
dell’olio ed un po’ di sale fino, quindi passateli nel pangrattato su tutti i
lati e riponeteli in una teglia.
Ponete la teglia in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti
quindi versate nella teglia un fondo di vino bianco (un bicchiere
c.a) abbassate la
temperatura a 180°, coprite la teglia con il coperchio o con della pellicola di
alluminio e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Preparate delle fettine
sottili di formaggio, quindi, togliete la stagnola, ponetele sopra ogni
carciofo e riportando la temperatura a 200° lasciate che il formaggio, una
volta sciolto, inizi ad imbrunire (5/10 min).
