PASTA E FAGIOLI (con fagioli secchi)

PASTA E FAGIOLI (con fagioli secchi)

Ingredienti (Dosi per 4 persone):

250 gr. di fagioli borlotti secchi (dopo l’ammollo raddoppiano il volume ed il peso)

1 patata di media dimensione

1 carota

½ cipolla

1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

Prezzemolo q.b.

Pepe, sale e olio e.v. q.b.

Doppio concentrato di pomodoro

250 gr di pasta (maltagliati, lasagnette, gnocchetti sardi, etc.)

Preparazione:

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore (se si superano le 12 ore non c’è nessun problema), l’acqua deve superare almeno di 4 dita il livello dei fagioli, tenete in considerazione che questi raddoppieranno il loro volume, quindi meglio abbondare con l’acqua.

Una volta passato il tempo di ammollo, scolateli e sciacquateli, quindi poneteli in una pentola (possibilmente di coccio o ghisa) con sale e pepe (non esagerate con la quantità a metà cottura assaggiate e nel caso aggiungete l’uno o l’altro), coperti di acqua (circa tre dita sopra il livello dei fagioli), aggiungete carota, sedano, cipolla, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, la patata sbucciata e tagliata ed un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Per dare sapore, come faccio spesso, prima di versare i fagioli, preparate un soffritto di carota cipolla, sedano e lardo (anche un dado classico fa il suo dovere se avete fretta), inoltre si può aggiungere, al posto della cotenna di maiale, una salsiccia fatta a pezzetti.

Portate ad ebollizione e poi lasciate sobbollire per circa un’ora, i fagioli devono essere morbidi ma compatti.

A questo punto togliete carota, cipolla, patata e ¼ dei fagioli, ponete in un mixer con parte del liquido e frullate insieme ad un po’ di prezzemolo. Togliete anche il sedano, lo spicchio d’aglio ed il rosmarino, quindi aggiungete la pasta, a pochi minuti dal termine della cottura della pasta aggiungete il composto frullato (se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un po’ di brodo o di acqua – la pasta e fagioli alla fine della cottura deve risultare cremosa, non liquida ma nemmeno troppo asciutta), controllate nuovamente il sale ed ultimate la cottura.

Aggiungete in fine: una spolverata di prezzemolo fresco tritato fine, un “giro” di olio e.v., una macinata di pepe o, se piace, un po' di peperoncino e il parmigiano.

Lasciate riposare un minuto e quindi servite.

A me piace che il protagonista di questa pasta sia il fagiolo, quindi le quantità devono essere 2/3 fagioli 1/3 terzo pasta, ma questo dipende dal gusto personale, si può aumentare la pasta oppure non metterla affatto e consumare i fagioli con dei crostoni caldi.

CARCIOFI RIPIENI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 carciofi completi di gambo (media grandezza)

1 cipolla rossa

Prezzemolo

Pangrattato

Formaggio mediamente stagionato

Formaggio tipo grana

Limone

Olio e.v.

Pepe

Sale fino/grosso

1 uovo

250gr di macinato misto

Togliete le foglie esterne più dure fino a raggiungere quelle più morbide di colore giallognolo (non togliete troppi “strati” di foglie, solitamente, in base alla consistenza delle foglie, ne bastano 2/3 giri, la successiva lessatura ammorbidirà le restanti), con un coltello staccate il gambo alla base del carciofo, e mettetelo da parte (solitamente se ne utilizza circa 10 cm dalla base del carciofo), quindi tagliate le cime delle foglie (asportate circa 1 cm e ½ - 2, e comunque tutta la parte scura e verde) e, con un coltellino, regolate il fondo del carciofo in modo da avere una base stabile per la successiva cottura. Ponete quindi il carciofo a testa in giù su di un tagliere e, al fine di far aprire le foglie, schiacciatelo con il palmo della mano. Con l’aiuto di un cucchiaino/scavino raggiungete il cuore del fiore ed eliminate il “pappo”, ciuffetto di peli bianchicci e le foglioline violacee che lo proteggono (solitamente dotate di spine che darebbero fastidio ai commensali), quindi passate l’interno con la punta delle dita per eliminare i residui di “barba”, sciacquate ed immergete in acqua acidificata con un po’ di limone. Terminata la pulizia di tutti i carciofi, poneteli, a “testa in giù”, in una padella piena di acqua salata (salatura corrispondente a quella utile alla cottura della pasta), portate ad ebollizione e lasciate cuocere, da tale momento, per altri 10 minuti, quindi spegnete la fiamma e lasciate i carciofi in ammollo mentre finite di preparate il ripieno (i carciofi devono risultare teneri ma compatti, dovranno comunque ultimare la cottura in forno).

Eliminate le due estremità del gambo (basta ½ cm) quindi con un coltellino togliete la parte esterna  (verde e filamentosa) lasciandone un leggero strato a protezione del cuore (bianco e compatto), immergete quindi in acqua acidificata (eseguite l’operazione dall’inizio alla fine per ogni gambo per evitare che, a contatto con l’aria, diventino neri). Ponete i gambi tagliati grossolanamente, la mezza cipolla, la carota sbucciata ed il prezzemolo in un mixer e tritate il tutto (naturalmente potete eseguire la medesima operazione al coltello). In una padella fate scaldare dell’olio e.v. quindi versatevi il trito una spolverata di sale e di pepe, soffriggete a fiamma alta, aggiungete un goccio di vino bianco e, fatto evaporare l’alcool, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con il coperchio per 10 minuti (all’occorrenza aggiungete un po’ d’acqua). Spegnete ed aggiungete il macinato ed il pangrattato mescolate bene, aggiungete un pizzico di sale ed infine (aspettate che il composto si sia leggermente raffreddato per evitare che l’uovo cuocia) l’uovo ed una grattuggiata di formaggio grana, lavorate con le mani fino a raggiungere un composto morbido ma compatto (naturalmente il ripieno può essere fatto a piacimento, a me, per esempio, a questo tipo di ripieno piace aggiungere delle noci macinate grossolanamente…spettacolo).

All’interno di ogni carciofo, ben sgocciolato, ponete un filo d’olio e.v., una base del ripieno, un pezzettino di formaggio e quindi ricoprite nuovamente con il ripieno, pressate il tutto con il palmo della mano (il ripieno non deve strabordare dal carciofo e questo deve mantenere una forma compatta). Passate i carciofi in un piatto in cui avrete posto dell’olio ed un po’ di sale fino, quindi passateli nel pangrattato su tutti i lati e riponeteli in una teglia.

Ponete la teglia in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti quindi versate nella teglia un fondo di vino bianco (un bicchiere c.a) abbassate la temperatura a 180°, coprite la teglia con il coperchio o con della pellicola di alluminio e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Preparate delle fettine sottili di formaggio, quindi, togliete la stagnola, ponetele sopra ogni carciofo e riportando la temperatura a 200° lasciate che il formaggio, una volta sciolto, inizi ad imbrunire (5/10 min).

Buon appetito!!!!!!!!!!!