Insalata di polpo ...e non di Polipo :-).... e patate

Ottimo come antipasto o come secondo...abbinato a bollicina italiana

Ingredienti (per 4 persone)

1 polpo (1kg)

Patate (1/5 kg abbondante)

Carote/sedano/cipolla

Prezzemolo

Sale, pepe ed olio e.v.o.

Per prima cosa, se il polpo è fresco, battetelo con un batticarne per ammorbidirlo, oppure ponetelo in congelatore per qualche ora (la decongelazione lo ammorbidirà notevolmente).

Passiamo ora alla pulizia, sciacquate il polpo sotto acqua corrente per eliminare la patina viscida che lo ricopre, quindi, con l’ausulio di un coltellino eliminate il “becco” posto al centro dei tentacoli, incidendo il capo asportate gli occhi, quindi pulite l’interno del capo eliminando tutti gli organi presenti, inclusa la sacca con l’inchiostro e sciacquate nuovamente sotto acqua corrente. Riempite d’acqua una pentola aggiungete due carote, sedano ed una cipolla, il tutto tagliato grossolanamente, immergete il polpo nell’acqua ancora fredda (se volete ottenere l’arricciamento dei tentacoli, non necessaria a questa ricetta, il polpo dovrà essere immerso ed estratto velocemente due o tre volte dall’acqua già bollente), salate (senza esagerare il polpo ha già un discreto contenuto salino) aggiungete un fondo di bicchiere di aceto, quindi portate ad ebollizione. Il polpo deve cuocere mentre l’acqua sobbolle, quindi raggiunta l’ebollizione abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere fino a quando il polpo, lasciato in acqua, non sarà facilmente infilzabile con una forchetta (50 min/1h circa). Per le patate io utilizzo il vapore stesso di cottura del polpo, utilizzando una pentola con vaporiera (le patate possono essere anche bollite, in quel caso con la buccia per essere successivamente tagliate, ma l’importante è non esagerare con i tempi di cottura, le patate devono restare compatte), sbucciate e tagliate le patate a cubetti di circa 1,5cm per lato, mettetele nel cestello, coprite e lasciate cuocere per circa 20/25 min (controllate la cottura le patate devono essere cotte ma devono mantenre una discreta consistenza) girandole, dopo i primi 10 min (successivamente non girate le patate altrimenti si “sfarinerebbero”).

Una volta cotte, ponete le patate in una scodella ed aggiungete un po’ d’olio e.v.o. per evitare si anneriscano (cercate di far coincidere il termine della cottura del polpo con quello delle patate per ridurre il tempo che intercorre dalla scolatura al condimento), scolate il polpo e procedete separando i tentacoli dalla testa, asportate con le mani le ventose poste sui primi 2/3 cm interni dei tentacoli (sono i più grossi e gommosi), tagliate i tentacoli in pezzetti di circa 1 cm di lunghezza, quindi tagliate in pezzettini anche la testa, aggiungete il tutto alle patate, spoleverate con sale (senza esagerare, il sale si può aggiungere ma non togliere) e pepe, spremete il limone, aggiungete il prezzemolo, ed olio e.v.o. q.b., mescolate bene il tutto cercando di non disfare le patate. Lasciate riposare 10 min, quindi servite (l’insalata solitamente si serve tiepida ma anche fredda è ottima). L’aggiunta di qualche pomodorino pachino tagliato a quarti dà colore e freschezza al piatto in questo caso io aggiungo anche un po’ di basilico tritato.

Polpette di trota (o polpette di pesce) con spinaci o tarassaco.

Ingredienti (per 4 persone):

3 trote

1 patata (di media dimensione 100/150g)

¼ di cipolla bianca

1 uovo

Spinaci o Tarassaco (250g)

100g circa di pane bianco vecchio ammorbidito con poco latte in alternativa Pan bauletto (da toast o bianco)

Olio e.v.

Sale fino

Pepe

Pangrattato

Farina

1 L Olio arachidi (per friggere)

Limone

Questa ricetta è fatta per dare un po’ di brio alla trota (solitamente non saporitissima se preparata ai ferri o al forno) ma si può fare tranquillamente con altro come pesce azzurro, o, come già fatto più volte, delle ottime polpette di orata.

Prima di tutto procedete ad eviscerare la trota, con una forbice tagliate l’addome dallo sfintere sino alla base delle pinne anteriori, quindi estraete le interiora e sciacquate bene. L’interno del pesce deve risultare pulito e privo di residui, quindi, con un coltello, separate ed eliminate la testa.

Ora passiamo alla rimozione delle lische, con un coltellino staccate, anteriormente, la spina dorsale dalle carne, quindi, con le mani, proseguite “strappando” delicatamente la stessa dal pesce, prima da un lato e quindi dall’altro. Con una mano tenete la carne e procedendo con delicatezza, strappate la spina dorsale con tutte le lische fino ad arrivare alla coda, questo metodo lacera leggermente le carni, ma, a differenza della sfilettatura al coltello, elimina la quasi totalità delle lische e riduce lo scarto in maniera evidente (ottimo procedimento per la trota ripiena). Ora separate i due filetti, facendo due incisioni parallele a distanza di pochi millimetri, su tutto il dorso del pesce. Così facendo eliminerete il collegamento tra le lische residue e le pinne dorsali. Per eliminare la pelle dotatevi di un coltello affilato ed incidete, nel lato anteriore, il filetto tra la carne e la pelle, con le dita bloccate la pelle e fatte scorrere, con dei movimenti delicati, il coltello sulla stessa sino alla coda, tenendolo leggermente inclinato verso il tagliere. Eliminate accuratamente le lische rimaste.

Tagliate a cubetti la patata, mettetela in padella antiaderente con poca acqua, alla fine della lessatura la stessa dovrà essere stata quasi integralmente assorbita, poca cipolla tritata sottilmente, un filo d’olio e.v. ed un po’ di sale. Fate sobbollire il tutto per 10/15 min con coperchio, quindi aggiungete il tarassaco (bisogna raccogliere le foglie di base prima che si sviluppi il fiore, all'inizio della primavera) o gli spinaci (io utilizzo quelli selvatici), lasciate andare, sempre con coperchio, sino a che non riuscirete a schiacciare le patate con una forchetta.

Scolate l’acqua in eccesso, quindi ponete il tutto insieme al pane, privo della crosta, tagliato a piccoli cubettini ed alla trota, anch’essa a pezzettini, in un mixer (potete procedere anche a mano in questo caso però il tarassaco o gli spinaci vanno tritati al coltello), fate amalgamare senza esagerare, il composto deve essere sminuzzato ma non deve trasformarsi in una crema. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete un uovo, un filo d’olio e.v., un pizzico di sale e una bella macinata di pepe, mescolate con le mani aggiungendo pangrattato fino a quando l’impasto non risulti abbastanza consistente da creare delle polpettine ma, anche in questo caso, senza esagerare (l’impasto deve restare morbido, le polpettine in questa fase devono deformarsi una volta appoggiate sul piano di lavoro, questo garantirà che dopo la cottura il cuore delle stesse rimanga soffice).

Fatte le polpettine, di circa 2/3 cm di diametro, ripassatele, una a una, nella farina rimodellandole con le mani, quindi passatele nell’uovo, precedentemente sbattuto ed infine tuffatele nel pangrattato e rimodellatele nuovamente.

In una casseruola non troppo ampia mettete dell’olio (arachidi o e.v), sino ad un’altezza di circa 4 cm, quindi, una volta raggiunta la temperatura di frittura, per capirlo basterà immergere un mestolo in legno o un pezzettino di pane e l’immediata ebollizione dimostrerà che la temperatura ideale è stata raggiunta, immergete con l’ausilio di una schiumarola le polpette, senza esagerare deve rimanere dello spazio tra una polpetta e l’altra. Lasciate friggere (la temperatura deve rimanere costante e la frittura “vivace” per evitare che le polpette si impregnino d’olio), girandole di tanto in tanto (non giratele appena immerse altrimenti rischiereste di disfarle) fino a quando l’esterno non tenderà al dorato/marroncino. Scolatele bene ed asciugatele nella carta quindi salatele e riponetele al caldo scoperte e proseguite fino all’ultimazione della frittura. Servite calde sopra un letto di insalata intervallate da delle fettine di limone.