RISOTTO AGLI ASPARAGI (…e pere…)

Risotto agli asparagi (…e pere…)

La ricetta che vi propongo può esser fatta sia con gli asparagi bianchi, i miei preferiti, che con quelli verdi, o, per un effetto cromatico diverso, con entrambi.

Ingredienti per 4 persone:

10 asparagi (il nr è relativo dipende molto dalla grandezza)

1 scalogno2,

1 patata

Brodo vegetale

Olio evo

Sale, pepe, prezzemolo, lardo qb

300g di Riso di qualità a scelta in base al gusto personale

Se di vostro gradimento una pera (vedi preparazione)

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, tagliate l’estremità inferiore, se utilizzate asparagi bianchi raschiate/sbucciate bene la parte esterna di tutto l'asparago utilizzando uno sbucciapatate, escludendo le punte, mentre se utilizzate quelli verdi basterà "sbucciare" solo i primi 3/4 cm partendo dalla base.

Quindi poneteli in un’asparagera (se non disponete di un’asparagera, come il sottoscritto, legate gli asparagi con dello spago da cucina e poneteli in una pentola abbastanza alta in modo da poterli ricoprire,

se non avete nemmeno una pentola adatta, ulteriore soluzione è tagliare gli asparagi così da creare due mazzetti uno completamente sommerso e l’altro con le punte affioranti) con una patata intera sbucciata (non troppo grande) e mezzo scalogno, coprite con acqua (o meglio brodo vegetale da utilizzare in seguito per la cottura del risotto) lasciando scoperte le punte (cuoceranno al vapore ma resteranno intere e compatte), portate ad ebollizione chiudendo l’asparagera (o coprendo la pentola) e lasciate andare a fuoco moderato per qualche minuto, il tempo dipende dal diametro e compattezza dell’asparago (l’asparago è perfetto quando è ancora croccante ma si taglia abbastanza facilmente, tenete in considerazione che dovrà comunque cuocere circa altri 15 min con il riso).

Scolateli, tenete da parte le punte e tagliate i gambi a rondelle.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi appassire uno scalogno tritato e del lardo anch’esso ben tritato e quindi aggiungete il riso fatelo tostare e sfumate con del vino bianco profumato (traminer), quindi unite gli asparagi, escluse le punte, mescolate con delicatezza e lasciate insaporire aggiungendo un altro paio di cucchiai di vino.

Unite la patata precedentemente sbollentata tagliata a quarti (cuocendo rilascerà l’amido utile a legare il risotto) portate a cottura versando un mestolo di brodo di verdura caldo alla volta (se non avete preparato il brodo in anticipo potete aggiungere un dado per brodo vegetale all’acqua utilizzata per sbollentare gli asparagi).

A metà cottura, 5/7 minuti, dopo aver controllato se serva una piccola aggiunta di sale, se vi piace l’idea di dare un tocco di dolcezza, sbucciate la pera, tagliatela a cubettini ed aggiungetela al risotto.

Poco prima dell’ultimazione della cottura aggiungete le punte d'asparago al risotto, quindi togliete la patata e qualche rondella di asparago e frullateli con un po’ di brodo. Utilizzate la purea creata con poco burro, del parmigiano reggiano grattugiato ed una spolverata di pepe per la mantecatura.

Fate riposare un minuto e servite.

Buon appetito

Note: Valutate l’idea di utilizzare del riso venere, così da creare un bel contrasto, in questo caso però non servirà la sbollentatura degli asparagi, perché il riso venere a lunghi tempi di cottura

SPEZZATINO (DELICATO) DI CERVO

SPEZZATINO  (DELICATO)  DI CERVO (Cervo in salmì)

 Diversamente dal metodo classico quello che vi propongo permette di rendere meno intenso (selvatico) il sapore, così da farlo gustare anche a quelli che "...a me la selvaggina non piace......"

Ingredienti e dosi per 4/5 persone

. 1 kg di carne cervo (spalla, collo o coscia, vedi note)

. olio evo, Sale, Pepe, burro q.b.

. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

. 1 carota

. 1 patata

. 1/2 mela (Granny Smith)

. Spezie ed erbette

. Mix verdure per soffritto

. Vino bianco – Vino rosso
. 1 cubetto di cioccolato fondente

Per la marinata:

. 3 carote

. 2 coste di sedano verde

. Una cipolla rossa

. pepe in grani

. 2 foglie di alloro

. Qualche bacca di ginepro

. 2 spicchi di aglio

. 2 rametti di timo

. Vino rosso

. Aceto di vino

MARINATA

Tagliate la carne a cubetti di circa 2/3 cm di lato. Mettete i cubetti di carne in un ciotola, unite carota, sedano e cipolla tritati grossolanamente, 2 spicchi d’aglio, qualche rametto di rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, ginepro, timo. Coprite con un vino rosso, deciso ma non troppo corposo(importante la ciotola non deve esser troppo larga in modo da risparmiare sul vino da aggiungere per la marinata) ed un cucchiaio di aceto, rimestate più volte quindi chiudete con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per 12/24 ore in un luogo fresco.

PREPARAZIONE

Passato il tempo indicato, scolate la carne dalla marinata che non dovrete utilizzare per la cottura. Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente.

Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina (a questo punto potete aggiungere alla carne, per agevolarne la successiva “sigillatura”, un po’ di farina, ma veramente poca 1 cucchiaio al massimo e per facilitare la distribuzione potete mettere carne e farina dentro un sacchetto e sbattere il tutto).

Fate scaldare l'olio ed una noce di burro in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita.

In una pentola (anche in questo caso non troppo ampia), di coccio se possibile, fate rosolare per pochi minuti un trito di cipolla/sedano/carote/prezzemolo, sfumate con vino bianco a scelta, quindi aggiungete la carne, una carota, ed un paio di spicchi d’aglio interi (non schiacciati).

Irrorate con vino bianco (secco/profumato), acqua e vino rosso (in parti 1/3, 1/3 e 1/3 ), in modo che tutti gli ingredienti siano coperti (non sommersi, la carne cuocendo si ritira e perde liquidi). Portate ad ebollizione e schiumate. Aggiungete quindi un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro, qualche generosa macinata di pepe nero, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di alloro un rametto di rosmarino, salvia ed una spolverata di paprica dolce.

Rimestate il tutto e lasciate cuocere a fiamma bassa, recipiente coperto, per circa 3 ore, (sino a quando su di un tagliere la carne si taglierà con la sola forchetta) aggiungendo a metà cottura il sale in base al proprio gusto (assaggiate), una patata sbucciata e tagliata a metà e 1/2 mela anch'essa sbucciata.

A fine cottura eliminate aglio, rosmarino, alloro, salvia e ginepro, quindi frullate con un mixer ad immersione patata, mela, e carota con parte del liquido di cottura, riversate il tutto nella pentola con l'aggiunta del cubetto di cioccolato fondente grattugiato e lasciate cuocere per altri dieci minuti.

Regolate di sale e pepe, fate riposare qualche minuto e servite.

Lo vedo bene con polenta o patate al forno ed abbinato ad un vino rosso corposo...mi viene in mente un Teroldego Riserva

Buon appetito

NOTE

Il formato della carne ed i tempi di cottura permettono di utilizzare usare tagli poco pregiati come il collo e la spalla ma naturalmente è ottimo lo spezzatino di coscia, in questo caso io aggiungo una salsiccia/luganega fresca di maiale divisa in tre parti che tolgo ultimata la cottura. Importante cercare di utilizzare un solo taglio di carne così da avere medesimo tempo di cottura.

La ricetta proposta è realizzata con carne di cervo, tuttavia potete preparare lo spezzatino anche con altri tipi di selvaggina (capriolo, cinghiale, etc )

INVOLTINI DI TRIGLIA ALLA MELA

Come primo post, voglio farvi partecipi di una preparazione pensata davanti al banco del pesce e che ha riscosso un discreto successo tra i miei amici........

INVOLTINI DI TRIGLIA ALLA MELA

Utilizzate delle  triglie non troppo grandi (triglie di sabbia meno costose e adatte alla ricetta), desquamate, sfilettate ed eliminate con cura tutte le lische rimaste.


Impanate quindi i filetti, passandoli prima nella farina bianca, quindi nell'uovo ed infine in un mix di pane grattugiato e prezzemolo

Grattugiate una mela in modo da ricavare una purea, disponente al centro di ogni filetto nel lato senza pelle, parte della purea quindi arrotolate i filetti e bloccateli con uno stuzzicadenti.

Ripetere quindi l'impanatura, ripassando gli involtini nell'uovo, aiutatevi con una forchetta, e nel pangrattato (più a scelta un po' di farina di mais macinata sottile).

Friggete quindi gli involtini in abbondante olio (di semi) bollente, salate e servite caldi, passandoli prima, per eliminare l'olio in eccesso, in un po' di carta........

Non ho immagini perché non ho fatto foto del "prodotto finito" ma vengono carini e comodi da mangiare.

Ottimo come antipasto magari abbinati ad una gran bollicina italiana.....

Facili, veloci, economici e mi hanno detto...molto buoni

Buon appetito