SPEZZATINO (DELICATO) DI CERVO

SPEZZATINO  (DELICATO)  DI CERVO (Cervo in salmì)

 Diversamente dal metodo classico quello che vi propongo permette di rendere meno intenso (selvatico) il sapore, così da farlo gustare anche a quelli che "...a me la selvaggina non piace......"

Ingredienti e dosi per 4/5 persone

. 1 kg di carne cervo (spalla, collo o coscia, vedi note)

. olio evo, Sale, Pepe, burro q.b.

. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

. 1 carota

. 1 patata

. 1/2 mela (Granny Smith)

. Spezie ed erbette

. Mix verdure per soffritto

. Vino bianco – Vino rosso
. 1 cubetto di cioccolato fondente

Per la marinata:

. 3 carote

. 2 coste di sedano verde

. Una cipolla rossa

. pepe in grani

. 2 foglie di alloro

. Qualche bacca di ginepro

. 2 spicchi di aglio

. 2 rametti di timo

. Vino rosso

. Aceto di vino

MARINATA

Tagliate la carne a cubetti di circa 2/3 cm di lato. Mettete i cubetti di carne in un ciotola, unite carota, sedano e cipolla tritati grossolanamente, 2 spicchi d’aglio, qualche rametto di rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, ginepro, timo. Coprite con un vino rosso, deciso ma non troppo corposo(importante la ciotola non deve esser troppo larga in modo da risparmiare sul vino da aggiungere per la marinata) ed un cucchiaio di aceto, rimestate più volte quindi chiudete con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per 12/24 ore in un luogo fresco.

PREPARAZIONE

Passato il tempo indicato, scolate la carne dalla marinata che non dovrete utilizzare per la cottura. Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente.

Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina (a questo punto potete aggiungere alla carne, per agevolarne la successiva “sigillatura”, un po’ di farina, ma veramente poca 1 cucchiaio al massimo e per facilitare la distribuzione potete mettere carne e farina dentro un sacchetto e sbattere il tutto).

Fate scaldare l'olio ed una noce di burro in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita.

In una pentola (anche in questo caso non troppo ampia), di coccio se possibile, fate rosolare per pochi minuti un trito di cipolla/sedano/carote/prezzemolo, sfumate con vino bianco a scelta, quindi aggiungete la carne, una carota, ed un paio di spicchi d’aglio interi (non schiacciati).

Irrorate con vino bianco (secco/profumato), acqua e vino rosso (in parti 1/3, 1/3 e 1/3 ), in modo che tutti gli ingredienti siano coperti (non sommersi, la carne cuocendo si ritira e perde liquidi). Portate ad ebollizione e schiumate. Aggiungete quindi un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro, qualche generosa macinata di pepe nero, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di alloro un rametto di rosmarino, salvia ed una spolverata di paprica dolce.

Rimestate il tutto e lasciate cuocere a fiamma bassa, recipiente coperto, per circa 3 ore, (sino a quando su di un tagliere la carne si taglierà con la sola forchetta) aggiungendo a metà cottura il sale in base al proprio gusto (assaggiate), una patata sbucciata e tagliata a metà e 1/2 mela anch'essa sbucciata.

A fine cottura eliminate aglio, rosmarino, alloro, salvia e ginepro, quindi frullate con un mixer ad immersione patata, mela, e carota con parte del liquido di cottura, riversate il tutto nella pentola con l'aggiunta del cubetto di cioccolato fondente grattugiato e lasciate cuocere per altri dieci minuti.

Regolate di sale e pepe, fate riposare qualche minuto e servite.

Lo vedo bene con polenta o patate al forno ed abbinato ad un vino rosso corposo...mi viene in mente un Teroldego Riserva

Buon appetito

NOTE

Il formato della carne ed i tempi di cottura permettono di utilizzare usare tagli poco pregiati come il collo e la spalla ma naturalmente è ottimo lo spezzatino di coscia, in questo caso io aggiungo una salsiccia/luganega fresca di maiale divisa in tre parti che tolgo ultimata la cottura. Importante cercare di utilizzare un solo taglio di carne così da avere medesimo tempo di cottura.

La ricetta proposta è realizzata con carne di cervo, tuttavia potete preparare lo spezzatino anche con altri tipi di selvaggina (capriolo, cinghiale, etc )