Spätzle alla zucca (gnocchetti tirolesi)

Ingredienti x 4/5 ps

300 g di farina (00 o in base ai gusti un mix di 00 e integrale)

300 g di zucca

3 uova

Acqua/latte 150/170cl (da dosare in preparazione in base alla consistenza ottenuta)

sale qb (comunque non più di 15g)

noce moscata

1 cucchiaio d’olio evo

Ricetta:

Cuocete la zucca al vapore, precedentemente pulita, sbucciata e tagliata a cubetti, per circa 30 minuti (la consistenza deve essere molto morbida). In alternativa cuocete la zucca, tagliata a quarti, pulita e posta in una teglia (coprite la teglia con della carta stagnola in modo che il vapore prodotto in cottura venga trattenuto), al forno per 45 min c.a. a 200°, dopodiché separate la polpa dalla buccia.

Ponete la farina setacciata in una ciotola con il sale (tenete in considerazione il fatto che gli spätzle hanno una cottura molto veloce e quindi assorbono poco il sale dell’acqua di cottura) e la noce moscata, mescolate e quindi aggiungete le uova precedentemente sbattute, parte dell’acqua o latte (75 cl) ed infine la zucca, precedentemente frullata al mixer anche in questo caso con poca acqua. Quindi procedete mescolando ed aggiungendo la restante acqua (latte) fino ad ottenere un impasto liscio e semi-denso. L’impasto ha la consistenza corretta quando raccogliendolo con un mestolo cade a grosse gocce. In alternativa potete fare tutto con il mixer, in questo secondo caso frullate comunque prima la zucca magari con un po’ d’acqua, quindi mettete il composto ottenuto da parte pulite il mixer e mettete la farina (setacciata), unitamente agli altri ingredienti e 75 cl di acqua, fate amalgamare il tutto e quindi aggiungete la zucca, quindi aggiungete il sale e, riazionando il mixer a velocità media, aggiungete mano a mano la restante acqua o latte sino al raggiungimento della consistenza desiderata (in base alla consistenza aggiungete o risparmiate liquido).  Fate riposare il tutto una decina di minuti.

Quindi ponete l’apposito strumento (se non l’avete potreste utilizzare una grattugia a buchi larghi utilizzando un coltello per dividere gli “gnocchi” mentre l’impasto cola – oppure utilizzare una sac a posche) sopra l’acqua salata e bollente, riempitelo, un cucchiaio abbondante alla volta, di impasto ed in base alla consistenza della pastella cercate di creare, con lo scorrimento del carrello, gnocchi della lunghezza di circa 2 cm, l’irregolarità dei vari gnocchetti è comunque una caratteristica quindi non preoccupatevi troppo della forma, gli spätzle sono pronti circa un minuto dopo essere tornati a galla (man mano che sono pronti scolate gli gnocchetti con un mestolo forato/schiumarola, direttamente nella padella dove avrete preparato il condimento. Se invece volete prepararli in anticipo, poneteli in acqua molto fredda, che mantenendone la consistenza ne fermerà la cottura, quindi, quando saranno tutti pronti, scolateli bene e riponeteli in frigo fino al momento dell'utilizzo. In questo caso basterà farli saltare in padella insieme al condimento desiderato).

Il condimento classico degli spätzle è Burro fuso, cipolla /erba cipollina (salvia) ed abbondante formaggio del tipo grana, con l’aggiunta magari di speck saltato così da risultare croccante. In alternativa si possono servire conditi con funghi porcini affettati sottilmente e saltati in padella con poco burro (sale e pepe qb), speck ed erba cipollina, amalgamando il tutto con un paio di cucchiai di panna, oppure come preferite in base ai vostri gusti, tenendo in considerazione la delicatezza del sapore, quindi evitando salse o sughi troppo pesanti/coprenti.

Note: questa è una variante provata con la zucca, ma naturalmente sono buonissimi gli Spätzle con gli spinaci, da preparare in maniera praticamente identica a quella proposta per la zucca, oppure i classici bianchi, in questo caso le proporzioni sono di circa 1 uovo e 40/50cl di acqua/latte ogni 100g di farina. 

ARROSTO DI MAIALE

Tagli del maiale da utilizzare per l'arrosto al forno

Parto proprio da qui perché l’errore principale che si fa quando si prepara l’arrosto sta proprio nella scelta del taglio di carne, il taglio migliore per questo genere di cottura è la spalla.

Purtroppo, vista la grandezza del taglio, la spalla non è comodissima da preparare a casa, quindi consiglio la coppa o capocollo, preferibilmente intero (1,5 – 2kg), magari con parte dello strato di grasso sottocutaneo (protegge la carne, la lascia morbida e migliora il sapore del fondo di cottura). In alternativa alla coppa si può scegliere la polpa, taglio più magro, ma che con un’adeguata lardellatura e/o bardatura, produce ottimi risultati. Come dico a tutti quelli che me lo chiedono evitate la lonza (lombata), purtroppo taglio molto utilizzato anche se troppo magro e asciutto e  che quindi rende difficile una cottura ottimale e richiede l'aggiunta di grassi per rendere la carne meno stopposa. Se proprio volete utilizzare la lonza allora procuratevi un taglio completo di osso, filetto e un sufficiente strato di grasso di copertura, in questo caso, può diventare un ottimo arrosto!

Preparazione:

Tornando alla coppa il vantaggio di tale taglio è che rimane morbido e non serve aggiungere altri grassi (burro, pancetta o lardo) se non in minima quantità per insaporire. Scegliete un pezzo non esageratamente grasso (se la carne ha tanto grasso esterno “sottocutaneo”, eliminane la parte in eccesso). Quindi “impanatelo” in un trito di erbe (rosmarino, salvia, prezzemolo, timo, etc.) e pepe, lasciatelo riposare un paio d’ore (anche una giornata in frigo va benissimo), dopodiché, per fargli mantenere la forma in cottura, legatelo. Per una questione di gusto personale, prima di legare la carne, procedo comunque ad una minima bardatura di lardo o pancetta.

Cottura:

Per prima cosa rosolate bene “l’arrosto” a fuoco alto in una padella con un filo d’olio. Quindi salate e riponete in forno, preriscaldato a 200°, in una teglia dove, oltre un giro di olio evo, aggiungerete,  a piacimento cipolla, aglio in camicia, carote, etc... e un fondo di vino (io utilizzo vino bianco profumato o della birra aromatica anche scura). Dopo 10 minuti girate l’arrosto e dopo ulteriori 10, abbassate il forno a 180°/150° (solitamente faccio cuocere mezz'ora con la teglia coperte con della pellicola di alluminio forellata e quindi proseguo la cottura a teglia scoperta). La cottura è di circa 1h al kg ma è preferibile tenere la temperatura più bassa e far cuocere per più tempo provvedendo ad azionare la funzione grill per gli ultimi 10 min di cottura, altra soluzione per far diventare più "croccante" l'esterno dell'arrosto è farlo cuocere direttamente sulla griglia del forno ponendo al di sotto una teglia per raccogliere i liquidi  (anche se so che è scontato mi raccomando comunque di non forare l’arrosto durante la cottura nè al termine della stessa). Una volta ultimata la cottura, fate riposare almeno 10/15 minuti a forno spento e socchiuso, quindi tagliate fettine dello spessore che più vi piace.

Prima di servire recuperate il fondo di cottura, filtrandolo in un colino e quindi utilizzatelo o direttamente per irrorare la carne o per preparare una salsa aggiungendo quel che più vi piace (brodo vegetale, succo d’arancia, vino dealcoolizzato, etc. Magari utilizzando della fecola per far tirare la salsa).

Anche qui non posso che consigliare un vino rosso di carattere, direi un Chianti classico magari Riserva ed un bel contorno di patate al forno e se avete preparato salsa in buona quantità un buon purè……è la morte sua. 

RISOTTO AGLI ASPARAGI (…e pere…)

Risotto agli asparagi (…e pere…)

La ricetta che vi propongo può esser fatta sia con gli asparagi bianchi, i miei preferiti, che con quelli verdi, o, per un effetto cromatico diverso, con entrambi.

Ingredienti per 4 persone:

10 asparagi (il nr è relativo dipende molto dalla grandezza)

1 scalogno2,

1 patata

Brodo vegetale

Olio evo

Sale, pepe, prezzemolo, lardo qb

300g di Riso di qualità a scelta in base al gusto personale

Se di vostro gradimento una pera (vedi preparazione)

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, tagliate l’estremità inferiore, se utilizzate asparagi bianchi raschiate/sbucciate bene la parte esterna di tutto l'asparago utilizzando uno sbucciapatate, escludendo le punte, mentre se utilizzate quelli verdi basterà "sbucciare" solo i primi 3/4 cm partendo dalla base.

Quindi poneteli in un’asparagera (se non disponete di un’asparagera, come il sottoscritto, legate gli asparagi con dello spago da cucina e poneteli in una pentola abbastanza alta in modo da poterli ricoprire,

se non avete nemmeno una pentola adatta, ulteriore soluzione è tagliare gli asparagi così da creare due mazzetti uno completamente sommerso e l’altro con le punte affioranti) con una patata intera sbucciata (non troppo grande) e mezzo scalogno, coprite con acqua (o meglio brodo vegetale da utilizzare in seguito per la cottura del risotto) lasciando scoperte le punte (cuoceranno al vapore ma resteranno intere e compatte), portate ad ebollizione chiudendo l’asparagera (o coprendo la pentola) e lasciate andare a fuoco moderato per qualche minuto, il tempo dipende dal diametro e compattezza dell’asparago (l’asparago è perfetto quando è ancora croccante ma si taglia abbastanza facilmente, tenete in considerazione che dovrà comunque cuocere circa altri 15 min con il riso).

Scolateli, tenete da parte le punte e tagliate i gambi a rondelle.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi appassire uno scalogno tritato e del lardo anch’esso ben tritato e quindi aggiungete il riso fatelo tostare e sfumate con del vino bianco profumato (traminer), quindi unite gli asparagi, escluse le punte, mescolate con delicatezza e lasciate insaporire aggiungendo un altro paio di cucchiai di vino.

Unite la patata precedentemente sbollentata tagliata a quarti (cuocendo rilascerà l’amido utile a legare il risotto) portate a cottura versando un mestolo di brodo di verdura caldo alla volta (se non avete preparato il brodo in anticipo potete aggiungere un dado per brodo vegetale all’acqua utilizzata per sbollentare gli asparagi).

A metà cottura, 5/7 minuti, dopo aver controllato se serva una piccola aggiunta di sale, se vi piace l’idea di dare un tocco di dolcezza, sbucciate la pera, tagliatela a cubettini ed aggiungetela al risotto.

Poco prima dell’ultimazione della cottura aggiungete le punte d'asparago al risotto, quindi togliete la patata e qualche rondella di asparago e frullateli con un po’ di brodo. Utilizzate la purea creata con poco burro, del parmigiano reggiano grattugiato ed una spolverata di pepe per la mantecatura.

Fate riposare un minuto e servite.

Buon appetito

Note: Valutate l’idea di utilizzare del riso venere, così da creare un bel contrasto, in questo caso però non servirà la sbollentatura degli asparagi, perché il riso venere a lunghi tempi di cottura

SPEZZATINO (DELICATO) DI CERVO

SPEZZATINO  (DELICATO)  DI CERVO (Cervo in salmì)

 Diversamente dal metodo classico quello che vi propongo permette di rendere meno intenso (selvatico) il sapore, così da farlo gustare anche a quelli che "...a me la selvaggina non piace......"

Ingredienti e dosi per 4/5 persone

. 1 kg di carne cervo (spalla, collo o coscia, vedi note)

. olio evo, Sale, Pepe, burro q.b.

. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

. 1 carota

. 1 patata

. 1/2 mela (Granny Smith)

. Spezie ed erbette

. Mix verdure per soffritto

. Vino bianco – Vino rosso
. 1 cubetto di cioccolato fondente

Per la marinata:

. 3 carote

. 2 coste di sedano verde

. Una cipolla rossa

. pepe in grani

. 2 foglie di alloro

. Qualche bacca di ginepro

. 2 spicchi di aglio

. 2 rametti di timo

. Vino rosso

. Aceto di vino

MARINATA

Tagliate la carne a cubetti di circa 2/3 cm di lato. Mettete i cubetti di carne in un ciotola, unite carota, sedano e cipolla tritati grossolanamente, 2 spicchi d’aglio, qualche rametto di rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, ginepro, timo. Coprite con un vino rosso, deciso ma non troppo corposo(importante la ciotola non deve esser troppo larga in modo da risparmiare sul vino da aggiungere per la marinata) ed un cucchiaio di aceto, rimestate più volte quindi chiudete con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per 12/24 ore in un luogo fresco.

PREPARAZIONE

Passato il tempo indicato, scolate la carne dalla marinata che non dovrete utilizzare per la cottura. Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente.

Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina (a questo punto potete aggiungere alla carne, per agevolarne la successiva “sigillatura”, un po’ di farina, ma veramente poca 1 cucchiaio al massimo e per facilitare la distribuzione potete mettere carne e farina dentro un sacchetto e sbattere il tutto).

Fate scaldare l'olio ed una noce di burro in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita.

In una pentola (anche in questo caso non troppo ampia), di coccio se possibile, fate rosolare per pochi minuti un trito di cipolla/sedano/carote/prezzemolo, sfumate con vino bianco a scelta, quindi aggiungete la carne, una carota, ed un paio di spicchi d’aglio interi (non schiacciati).

Irrorate con vino bianco (secco/profumato), acqua e vino rosso (in parti 1/3, 1/3 e 1/3 ), in modo che tutti gli ingredienti siano coperti (non sommersi, la carne cuocendo si ritira e perde liquidi). Portate ad ebollizione e schiumate. Aggiungete quindi un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro, qualche generosa macinata di pepe nero, qualche bacca di ginepro, un paio di foglie di alloro un rametto di rosmarino, salvia ed una spolverata di paprica dolce.

Rimestate il tutto e lasciate cuocere a fiamma bassa, recipiente coperto, per circa 3 ore, (sino a quando su di un tagliere la carne si taglierà con la sola forchetta) aggiungendo a metà cottura il sale in base al proprio gusto (assaggiate), una patata sbucciata e tagliata a metà e 1/2 mela anch'essa sbucciata.

A fine cottura eliminate aglio, rosmarino, alloro, salvia e ginepro, quindi frullate con un mixer ad immersione patata, mela, e carota con parte del liquido di cottura, riversate il tutto nella pentola con l'aggiunta del cubetto di cioccolato fondente grattugiato e lasciate cuocere per altri dieci minuti.

Regolate di sale e pepe, fate riposare qualche minuto e servite.

Lo vedo bene con polenta o patate al forno ed abbinato ad un vino rosso corposo...mi viene in mente un Teroldego Riserva

Buon appetito

NOTE

Il formato della carne ed i tempi di cottura permettono di utilizzare usare tagli poco pregiati come il collo e la spalla ma naturalmente è ottimo lo spezzatino di coscia, in questo caso io aggiungo una salsiccia/luganega fresca di maiale divisa in tre parti che tolgo ultimata la cottura. Importante cercare di utilizzare un solo taglio di carne così da avere medesimo tempo di cottura.

La ricetta proposta è realizzata con carne di cervo, tuttavia potete preparare lo spezzatino anche con altri tipi di selvaggina (capriolo, cinghiale, etc )

INVOLTINI DI TRIGLIA ALLA MELA

Come primo post, voglio farvi partecipi di una preparazione pensata davanti al banco del pesce e che ha riscosso un discreto successo tra i miei amici........

INVOLTINI DI TRIGLIA ALLA MELA

Utilizzate delle  triglie non troppo grandi (triglie di sabbia meno costose e adatte alla ricetta), desquamate, sfilettate ed eliminate con cura tutte le lische rimaste.


Impanate quindi i filetti, passandoli prima nella farina bianca, quindi nell'uovo ed infine in un mix di pane grattugiato e prezzemolo

Grattugiate una mela in modo da ricavare una purea, disponente al centro di ogni filetto nel lato senza pelle, parte della purea quindi arrotolate i filetti e bloccateli con uno stuzzicadenti.

Ripetere quindi l'impanatura, ripassando gli involtini nell'uovo, aiutatevi con una forchetta, e nel pangrattato (più a scelta un po' di farina di mais macinata sottile).

Friggete quindi gli involtini in abbondante olio (di semi) bollente, salate e servite caldi, passandoli prima, per eliminare l'olio in eccesso, in un po' di carta........

Non ho immagini perché non ho fatto foto del "prodotto finito" ma vengono carini e comodi da mangiare.

Ottimo come antipasto magari abbinati ad una gran bollicina italiana.....

Facili, veloci, economici e mi hanno detto...molto buoni

Buon appetito