Rotolo di coniglio (coniglio ripieno)

Più che una ricetta ho preferito scrivere la procedura, che potrà essere adattata, in base al ripieno che più preferite.
L'unica difficoltà che prevede questa preparazione è la disossatura del coniglio che di seguito provo a spiegare al meglio, comunque, come per tutte le cose, si migliora facendola. 
Con un coltello eliminate la testa, quindi iniziate a disossare le zampe anteriori, incidete la zampa al centro della parte interna sino all’osso per tutta la sua lunghezza, quindi con le mai e l’aiuto di un coltellino staccate la carne dall’osso sino alla giuntura che una volta raggiunta dovrete rompere per asportare le ossa. Quindi passate alla cassa toracica, infilate un coltellino tra l’attaccatura della spina dorsale e l’inizio delle costole, facendo aderire la lama alle ossa, quindi fate scivolare il coltellino sulle costole sino alla loro estremità esterna, fate la medesima cosa su entrambi i lati. Ora dovete procedere a staccare la spina dorsale, questa è la parte più delicata, perché tra questa e la pelle vi è pochissima carne, quindi con delicatezza seguite con la lama, sempre rivolta verso le ossa, tutto il profilo della spina dorsale, staccando, con l’aiuto delle dita, una vertebra alla volta, se si dovesse creare qualche piccolo foro, non vi preoccupate lo tamponerete con la carne in eccesso recuperata in altri punti. Una volta terminata la spina dorsale disossate, come già fatto per le anteriori, le zampe posteriori.

Una volta terminata la disossatura, ripiegate le zampe e pareggiate il più possibile il livello della carne, asportandone dove lo spessore è maggiore per riportarla dove al contrario non ve ne è.

Finita questa operazione il coniglio deve presentarsi in forma rettangolare, ponetelo sopra della carta forno, battetelo con un batticarne e disponete delle fette di pancetta (anche dello speck può andare bene basta che non sia troppo magro) orizzontalmente all’interno di tutto il coniglio.

 

Ponete il ripieno (la ricetta per una possibilità di ripieno è riportata in fondo) per tutta la lunghezza del coniglio (leggermente decentrato verso un lato), senza esagerare nella quantità altrimenti sarà difficile creare il rotolo, inoltre, per chiuderlo comodamente, lasciate liberi dal ripieno 2/3 cm per estremità.  Con l’aiuto del foglio di carta forno, arrotolate il coniglio su stesso (sempre lato lungo partendo dal lato in cui avete predisposto il ripieno), l'ultima parte della carne deve sormontare il rotolo (naturalmente eliminate il ripieno in eccesso, se la "chiusura" è al limite rischierà di strabordare in cottura) . Legate, senza stringere eccessivamente, il coniglio per mantenerne la forma in cottura o in alternativa, procuratevi una rete da cottura ed infilateci il vostro rotolo guarnito da del rosmarino e della salvia. Date una leggerissima infarinata al rotolo e passatelo in una padella, con un filo d’olio, a fuoco vivo, fate dorare l’esterno quindi spruzzate di vino bianco e una volta evaporato, ponete il rotolo in una teglia, con un fondo di cipolla, carote e patate tritate grossolanamente, irrorate con della birra scura (il gusto dato dalla birra scura secondo me si sposa perfettamente con il coniglio, ma in alternativa potete utilizzare un bicchiere di vino allungato con acqua), aggiungete sale e pepe q.b., coprite la teglia con della carta stagnola e mettete al forno preriscaldato a 180°. Dopo tre quarti d’ora togliete la carta stagnola (controllate la salatura assaggiando il fondo di cottura), girate il coniglio a fate proseguire la cottura a 200° per altri 20 minuti (girando il coniglio dopo 10 min).

Togliete il coniglio dalla teglia e fatelo raffreddare su di un tagliere nel frattempo prendete il fondo di cottura e versatelo in un bicchiere per mixer, frullate il tutto e se ancora liquido fate rapprendere in padella. Ora, eliminato lo spago o la rete, tagliate a fette di circa ½ cm di spessore il coniglio e ponete il tutto nella teglia, irrorate con parte della salsa e servite con la restante salsa a parte a disposizione di chi volesse approfittarne.

Ripieno:

Ingredienti:

1 salsiccia, 1 uovo, pane raffermo ammorbidito nel latte (150g), macinato di manzo (150g), prezzemolo, 2 carote, 2 scalogni, 1 patata. Parmigiano reggiano (150g), sale, pepe, olio evo.

Preparate un soffritto con la carota e gli scalogni tritati finemente, aggiungete anche la patata anch’essa tritata finemente al coltello o con il mixer, sfumate con del vino bianco, abbassate la fiamma e coprite lasciando cuocere 5/10 minuti aggiungendo un goccio d’acqua. Spegnete ed aggiungete il macinato di manzo, la salsiccia a pezzettini, il pane raffermo tritato finemente, il parmigiano, prezzemolo, sale e pepe q.b, un cucchiaio di olio evo ed infine l’uovo (aspettate che l'impasto si sia raffreddato per evitare che l'uovo si rapprenda) precedentemente sbattuto. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, se risulta troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato.