FARROTTO

Non riporto gli ingredienti perché, come per il risotto, ci si può sbizzarrire nelle varianti di gusto preferite, quindi mi limito, come indicazione per le vostre preparazioni, a descrivere l'ultimo fatto.

Per un buon farrotto (regola che vale anche per risotto od orzotto), il punto di partenza è il brodo, capisco che un buon brodo, soprattutto di carne, ha bisogno di tempi di bollitura lunghetti, ma è anche vero che una volta buttati gli ingredienti in acqua non bisogna fare altro che lasciar cuocere e può essere utilizzato anche a giorni di distanza.

Pertanto se il vostro tempo è limitato, preparate il brodo il giorno prima o giorni prima (potete tranquillamente congelarlo).

Per questa ricetta ho utilizzato un brodo vegetale, quindi sale grosso (l’acqua dovrà raggiungere la salinità corrispondente a quella che utilizzate per la cottura della pasta) carota, sedano (foglie comprese), cipolla bianca, patate sbucciate e tagliate a metà (per accelerare i tempi basterà tagliare al coltello grossolanamente la verdura in questo modo un’oretta ed il brodo è pronto), se li avete a disposizione qualche asparago sbucciato arricchisce il sapore.

Ora passiamo al farro, io ho utilizzato quello perlato (se avete intenzione di utilizzare quello decorticato calcolate che i tempi di cottura raddoppiano, ma se avete tempo ne vale sicuramente la pena per i valori nutrizionali), in una padella soffriggete, in un fondo di olio e.v.o., uno scalogno finemente tritato e la salsiccia fatta a pezzetti, una volta che la salsiccia risulterà ben rosolata su tutti i lati aggiungete il farro (precedentemente sciacquato in uno scolapasta con acqua corrente) mescolate e, con fiamma viva, sfumate con vino bianco.

Aggiungete ora un bel mestolo di brodo caldo ed i cubettini di patata (il farro perlato cuoce in circa 15/20 min quindi i cubettini di patata devono essere di circa ½ cm per lato per risultare cotti in questo tempo, altrimenti si possono far precuocere con un filo d’acqua e poi incorporare al farrotto a metà cottura insieme alla propria acqua), coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa aggiungendo brodo e mescolando ogni volta che il precedente sia stato assorbito (oltre alla patata, visto che in questo momento sono di stagione, ho aggiunto degli asparagi bianchi sbucciati e tagliati a rondelline escludendo le cime aggiunte per gli ultimi cinque minuti di cottura).

In questa preparazione dopo 15 minuti ho aggiunto degli spinaci selvatici non tritati, nel frattempo prelevate dal brodo mezza patata qualche pezzettino di carota e di sedano con un po’ di liquido, ponete il tutto in un bicchiere per mixer ad immersione, frullate con un filo d’olio fino ad ottenere una crema liscia.

Dopo circa 18/20 minuti di cottura (dipende dal prodotto potrebbero bastare anche 15min, assaggiate comunque il farro al contrario del riso difficilmente scuoce ed è buono quando restando compatto perde la “gommosità”) incorporate la crema, mescolate e se il tutto è troppo liquido, togliete il coperchio ed alzate la fiamma, in modo da far evaporare l’acqua in eccesso (mescolando).

A questo punto spegnete e, per ultimare la mantecatura già in parte effettuata grazie alla crema di patate, aggiungete il grana ed un filo d’olio e.v.o., mescolate e quindi lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.

Per guarnire potete aggiungere una spolverata di prezzemolo, in questo caso ho aggiunto, durante la mantecatura, dei fiori di una pianta selvatica, di cui onestamente non conosco il nome, ma che mangio sin da piccolo (sapore di cavolo o broccolo) e che oltre a dare colore, insaporiscono il piatto.

BUON APPETITO!!!!!

Pasta asparagi e formaggio (Taleggio)

Asparagi bianchi (3 a persona 4 se sono di piccola dimensione)

Patata (1 ogni 4 persone)

Formaggio morbido (in questa ricetta ho utilizzato del Taleggio)

Formaggio grana (quantità a piacimento)

Scalogno (1 ogni 4 persone) + 1 da mettere nell’acqua di cottura

Pasta (la quantità decidetela voi)

Prezzemolo, Sale, Pepe e Olio e.v.o. qb

Sbucciate gli asparagi ad esclusione delle cime, poneteli in verticale in una pentola e ricopriteli d’acqua lasciando emergere le punte (vedete immagini per risotto agli asparagi), unite anche lo scalogno e la patata (come detto negli ingredienti 1 ogni 4 ps), sbucciata, tagliata a pezzetti. Portate ad ebollizione, salate, con la quantità utilizzata normalmente per la pasta, quindi lasciate cuocere al minimo per una decina di minuti, togliete gli asparagi e lasciate la patata nell’acqua ancora qualche minuto, deve potersi disfare con una forchetta.

Tagliate i gambi degli asparagi a rondelle di circa ½ centimetro, tenete da parte le punte, nel caso si tratti di asparagi di grandi dimensioni, tagliate le punte a metà verticalmente ed il formaggio a cubettini.

Ponete in un bicchiere per mixer ad immersione, un terzo delle rondelle di asparago, la patata e un po’ dell’acqua di cottura, frullate sino ad ottenere una crema liscia (eliminate gli eventuali  filamenti residui)

In una padella fate soffriggere lo scalogno tritato finemente (come detto negli ingredienti 1 ogni 4 ps), bagnate con un po’ d’acqua di cottura e coprite, lasciate andare al minimo per qualche minuto, quindi aggiungete le restanti rondelle dei gambi e proseguite la cottura per un'altro paio di minuti.

Un paio di minuti prima che la pasta sia pronta, che nel frattempo avrete messo a cuocere nell’acqua utilizzata per scottare gli asparagi (ricordandovi di togliere il mezzo scalogno), aggiungete agli asparagi la crema preparata con il mixer ed una macinata di pepe, mescolate ed incorporate anche il formaggio tagliato a cubetti spegnete e, mescolando con delicatezza, fatelo sciogliere ed amalgamare con il resto.

A questo punto aggiungete le cime degli asparagi, scolate la pasta e versatela nella padella con l’aggiunta di poca acqua di cottura, amalgamate il tutto riaccendendo la fiamma per un altro minuto, aggiungete il formaggio grana un giro di olio evo, prezzemolo e un po’ di pepe.

Buon appetito

La stessa ricetta può esser fatta senza l’aggiunta di formaggio, la patata e gli asparagi creeranno comunque una crema che avvolgerà la pasta.

Involtini di tacchino asparagi e ricotta (o crema di asparagi bianchi)

Ingredienti per 4 persone

16 asparagi verdi di media dimensione (per 4 involtini a testa)

bistecche di tacchino per un peso complessivo di circa 600/700gr

200gr di ricotta o formaggio spalmabile (se preferite la variante con crema di asparagi bianchi vi serviranno 5 asparagi bianchi, una patata e del formaggio grana)

Pepe, sale, curry, farina bianca

Per questa ricetta ho utilizzato gli asparagi verdi, quindi eliminate 1cm partendo dalla base, “sbucciate” il gambo per i successivi 3cm, legate gli asparagi e poneteli in verticale dentro una pentola piena d’acqua salata e bollente, lasciando affiorare le punte. Lasciate cuocere per una decina di minuti. 

Nel frattempo preparate la carne, per questa ricetta è preferibile avere delle fettine non troppo grandi, quindi battete le bistecche di tacchino e, in base alla grandezza, tagliatele in fettine di circa 7x10 cm per lato (la misura è indicativa), calcolate che per ogni commensale andranno serviti 3 o 4 involtini.

Scolate gli asparagi e tagliateli circa a metà (la parte con la punta dovrà restare leggermente più lunga), ponete al centro di ogni fettina un cucchiaio di ricotta o del formaggio tipo “philadephia” (altra soluzione è utilizzare degli asparagi bianchi sbucciati accuratamente, bolliti, in acqua salata, per circa 15 min, unitamente a mezza patata e quindi il tutto passato al mixer insieme a del formaggio grana) una spolverata leggera di curry e quindi le due metà di asparago.

Arrotolate su stesse le fettine, legate con dello spago da cucina, passate gli involtini nella farina e quindi fateli rosolare in un tegame antiaderente con un filo d’olio evo dove avrete già fatto soffriggere della salvia. 

Quando saranno ben coloriti su tutti i lati, salate e pepate il tutto e quindi bagnate con del vino bianco, evaporato l’alcool, coprite con il coperchio e lasciate cuocere altri 5 minuti circa, girando gli involtini per far in modo cuociano uniformemente (prima di spegnere assaggiate il fondo di cottura e se risulta sciapo correggete di sale e/o pepe e concludete la cottura in modo da far amalgamare i sapori).

Se desiderate spolverate il tutto con del prezzemolo e buon appetito.

Rotolo di coniglio (coniglio ripieno)

Più che una ricetta ho preferito scrivere la procedura, che potrà essere adattata, in base al ripieno che più preferite.
L'unica difficoltà che prevede questa preparazione è la disossatura del coniglio che di seguito provo a spiegare al meglio, comunque, come per tutte le cose, si migliora facendola. 
Con un coltello eliminate la testa, quindi iniziate a disossare le zampe anteriori, incidete la zampa al centro della parte interna sino all’osso per tutta la sua lunghezza, quindi con le mai e l’aiuto di un coltellino staccate la carne dall’osso sino alla giuntura che una volta raggiunta dovrete rompere per asportare le ossa. Quindi passate alla cassa toracica, infilate un coltellino tra l’attaccatura della spina dorsale e l’inizio delle costole, facendo aderire la lama alle ossa, quindi fate scivolare il coltellino sulle costole sino alla loro estremità esterna, fate la medesima cosa su entrambi i lati. Ora dovete procedere a staccare la spina dorsale, questa è la parte più delicata, perché tra questa e la pelle vi è pochissima carne, quindi con delicatezza seguite con la lama, sempre rivolta verso le ossa, tutto il profilo della spina dorsale, staccando, con l’aiuto delle dita, una vertebra alla volta, se si dovesse creare qualche piccolo foro, non vi preoccupate lo tamponerete con la carne in eccesso recuperata in altri punti. Una volta terminata la spina dorsale disossate, come già fatto per le anteriori, le zampe posteriori.

Una volta terminata la disossatura, ripiegate le zampe e pareggiate il più possibile il livello della carne, asportandone dove lo spessore è maggiore per riportarla dove al contrario non ve ne è.

Finita questa operazione il coniglio deve presentarsi in forma rettangolare, ponetelo sopra della carta forno, battetelo con un batticarne e disponete delle fette di pancetta (anche dello speck può andare bene basta che non sia troppo magro) orizzontalmente all’interno di tutto il coniglio.

 

Ponete il ripieno (la ricetta per una possibilità di ripieno è riportata in fondo) per tutta la lunghezza del coniglio (leggermente decentrato verso un lato), senza esagerare nella quantità altrimenti sarà difficile creare il rotolo, inoltre, per chiuderlo comodamente, lasciate liberi dal ripieno 2/3 cm per estremità.  Con l’aiuto del foglio di carta forno, arrotolate il coniglio su stesso (sempre lato lungo partendo dal lato in cui avete predisposto il ripieno), l'ultima parte della carne deve sormontare il rotolo (naturalmente eliminate il ripieno in eccesso, se la "chiusura" è al limite rischierà di strabordare in cottura) . Legate, senza stringere eccessivamente, il coniglio per mantenerne la forma in cottura o in alternativa, procuratevi una rete da cottura ed infilateci il vostro rotolo guarnito da del rosmarino e della salvia. Date una leggerissima infarinata al rotolo e passatelo in una padella, con un filo d’olio, a fuoco vivo, fate dorare l’esterno quindi spruzzate di vino bianco e una volta evaporato, ponete il rotolo in una teglia, con un fondo di cipolla, carote e patate tritate grossolanamente, irrorate con della birra scura (il gusto dato dalla birra scura secondo me si sposa perfettamente con il coniglio, ma in alternativa potete utilizzare un bicchiere di vino allungato con acqua), aggiungete sale e pepe q.b., coprite la teglia con della carta stagnola e mettete al forno preriscaldato a 180°. Dopo tre quarti d’ora togliete la carta stagnola (controllate la salatura assaggiando il fondo di cottura), girate il coniglio a fate proseguire la cottura a 200° per altri 20 minuti (girando il coniglio dopo 10 min).

Togliete il coniglio dalla teglia e fatelo raffreddare su di un tagliere nel frattempo prendete il fondo di cottura e versatelo in un bicchiere per mixer, frullate il tutto e se ancora liquido fate rapprendere in padella. Ora, eliminato lo spago o la rete, tagliate a fette di circa ½ cm di spessore il coniglio e ponete il tutto nella teglia, irrorate con parte della salsa e servite con la restante salsa a parte a disposizione di chi volesse approfittarne.

Ripieno:

Ingredienti:

1 salsiccia, 1 uovo, pane raffermo ammorbidito nel latte (150g), macinato di manzo (150g), prezzemolo, 2 carote, 2 scalogni, 1 patata. Parmigiano reggiano (150g), sale, pepe, olio evo.

Preparate un soffritto con la carota e gli scalogni tritati finemente, aggiungete anche la patata anch’essa tritata finemente al coltello o con il mixer, sfumate con del vino bianco, abbassate la fiamma e coprite lasciando cuocere 5/10 minuti aggiungendo un goccio d’acqua. Spegnete ed aggiungete il macinato di manzo, la salsiccia a pezzettini, il pane raffermo tritato finemente, il parmigiano, prezzemolo, sale e pepe q.b, un cucchiaio di olio evo ed infine l’uovo (aspettate che l'impasto si sia raffreddato per evitare che l'uovo si rapprenda) precedentemente sbattuto. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, se risulta troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato.

Insalata di polpo ...e non di Polipo :-).... e patate

Ottimo come antipasto o come secondo...abbinato a bollicina italiana

Ingredienti (per 4 persone)

1 polpo (1kg)

Patate (1/5 kg abbondante)

Carote/sedano/cipolla

Prezzemolo

Sale, pepe ed olio e.v.o.

Per prima cosa, se il polpo è fresco, battetelo con un batticarne per ammorbidirlo, oppure ponetelo in congelatore per qualche ora (la decongelazione lo ammorbidirà notevolmente).

Passiamo ora alla pulizia, sciacquate il polpo sotto acqua corrente per eliminare la patina viscida che lo ricopre, quindi, con l’ausulio di un coltellino eliminate il “becco” posto al centro dei tentacoli, incidendo il capo asportate gli occhi, quindi pulite l’interno del capo eliminando tutti gli organi presenti, inclusa la sacca con l’inchiostro e sciacquate nuovamente sotto acqua corrente. Riempite d’acqua una pentola aggiungete due carote, sedano ed una cipolla, il tutto tagliato grossolanamente, immergete il polpo nell’acqua ancora fredda (se volete ottenere l’arricciamento dei tentacoli, non necessaria a questa ricetta, il polpo dovrà essere immerso ed estratto velocemente due o tre volte dall’acqua già bollente), salate (senza esagerare il polpo ha già un discreto contenuto salino) aggiungete un fondo di bicchiere di aceto, quindi portate ad ebollizione. Il polpo deve cuocere mentre l’acqua sobbolle, quindi raggiunta l’ebollizione abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere fino a quando il polpo, lasciato in acqua, non sarà facilmente infilzabile con una forchetta (50 min/1h circa). Per le patate io utilizzo il vapore stesso di cottura del polpo, utilizzando una pentola con vaporiera (le patate possono essere anche bollite, in quel caso con la buccia per essere successivamente tagliate, ma l’importante è non esagerare con i tempi di cottura, le patate devono restare compatte), sbucciate e tagliate le patate a cubetti di circa 1,5cm per lato, mettetele nel cestello, coprite e lasciate cuocere per circa 20/25 min (controllate la cottura le patate devono essere cotte ma devono mantenre una discreta consistenza) girandole, dopo i primi 10 min (successivamente non girate le patate altrimenti si “sfarinerebbero”).

Una volta cotte, ponete le patate in una scodella ed aggiungete un po’ d’olio e.v.o. per evitare si anneriscano (cercate di far coincidere il termine della cottura del polpo con quello delle patate per ridurre il tempo che intercorre dalla scolatura al condimento), scolate il polpo e procedete separando i tentacoli dalla testa, asportate con le mani le ventose poste sui primi 2/3 cm interni dei tentacoli (sono i più grossi e gommosi), tagliate i tentacoli in pezzetti di circa 1 cm di lunghezza, quindi tagliate in pezzettini anche la testa, aggiungete il tutto alle patate, spoleverate con sale (senza esagerare, il sale si può aggiungere ma non togliere) e pepe, spremete il limone, aggiungete il prezzemolo, ed olio e.v.o. q.b., mescolate bene il tutto cercando di non disfare le patate. Lasciate riposare 10 min, quindi servite (l’insalata solitamente si serve tiepida ma anche fredda è ottima). L’aggiunta di qualche pomodorino pachino tagliato a quarti dà colore e freschezza al piatto in questo caso io aggiungo anche un po’ di basilico tritato.

Polpette di trota (o polpette di pesce) con spinaci o tarassaco.

Ingredienti (per 4 persone):

3 trote

1 patata (di media dimensione 100/150g)

¼ di cipolla bianca

1 uovo

Spinaci o Tarassaco (250g)

100g circa di pane bianco vecchio ammorbidito con poco latte in alternativa Pan bauletto (da toast o bianco)

Olio e.v.

Sale fino

Pepe

Pangrattato

Farina

1 L Olio arachidi (per friggere)

Limone

Questa ricetta è fatta per dare un po’ di brio alla trota (solitamente non saporitissima se preparata ai ferri o al forno) ma si può fare tranquillamente con altro come pesce azzurro, o, come già fatto più volte, delle ottime polpette di orata.

Prima di tutto procedete ad eviscerare la trota, con una forbice tagliate l’addome dallo sfintere sino alla base delle pinne anteriori, quindi estraete le interiora e sciacquate bene. L’interno del pesce deve risultare pulito e privo di residui, quindi, con un coltello, separate ed eliminate la testa.

Ora passiamo alla rimozione delle lische, con un coltellino staccate, anteriormente, la spina dorsale dalle carne, quindi, con le mani, proseguite “strappando” delicatamente la stessa dal pesce, prima da un lato e quindi dall’altro. Con una mano tenete la carne e procedendo con delicatezza, strappate la spina dorsale con tutte le lische fino ad arrivare alla coda, questo metodo lacera leggermente le carni, ma, a differenza della sfilettatura al coltello, elimina la quasi totalità delle lische e riduce lo scarto in maniera evidente (ottimo procedimento per la trota ripiena). Ora separate i due filetti, facendo due incisioni parallele a distanza di pochi millimetri, su tutto il dorso del pesce. Così facendo eliminerete il collegamento tra le lische residue e le pinne dorsali. Per eliminare la pelle dotatevi di un coltello affilato ed incidete, nel lato anteriore, il filetto tra la carne e la pelle, con le dita bloccate la pelle e fatte scorrere, con dei movimenti delicati, il coltello sulla stessa sino alla coda, tenendolo leggermente inclinato verso il tagliere. Eliminate accuratamente le lische rimaste.

Tagliate a cubetti la patata, mettetela in padella antiaderente con poca acqua, alla fine della lessatura la stessa dovrà essere stata quasi integralmente assorbita, poca cipolla tritata sottilmente, un filo d’olio e.v. ed un po’ di sale. Fate sobbollire il tutto per 10/15 min con coperchio, quindi aggiungete il tarassaco (bisogna raccogliere le foglie di base prima che si sviluppi il fiore, all'inizio della primavera) o gli spinaci (io utilizzo quelli selvatici), lasciate andare, sempre con coperchio, sino a che non riuscirete a schiacciare le patate con una forchetta.

Scolate l’acqua in eccesso, quindi ponete il tutto insieme al pane, privo della crosta, tagliato a piccoli cubettini ed alla trota, anch’essa a pezzettini, in un mixer (potete procedere anche a mano in questo caso però il tarassaco o gli spinaci vanno tritati al coltello), fate amalgamare senza esagerare, il composto deve essere sminuzzato ma non deve trasformarsi in una crema. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete un uovo, un filo d’olio e.v., un pizzico di sale e una bella macinata di pepe, mescolate con le mani aggiungendo pangrattato fino a quando l’impasto non risulti abbastanza consistente da creare delle polpettine ma, anche in questo caso, senza esagerare (l’impasto deve restare morbido, le polpettine in questa fase devono deformarsi una volta appoggiate sul piano di lavoro, questo garantirà che dopo la cottura il cuore delle stesse rimanga soffice).

Fatte le polpettine, di circa 2/3 cm di diametro, ripassatele, una a una, nella farina rimodellandole con le mani, quindi passatele nell’uovo, precedentemente sbattuto ed infine tuffatele nel pangrattato e rimodellatele nuovamente.

In una casseruola non troppo ampia mettete dell’olio (arachidi o e.v), sino ad un’altezza di circa 4 cm, quindi, una volta raggiunta la temperatura di frittura, per capirlo basterà immergere un mestolo in legno o un pezzettino di pane e l’immediata ebollizione dimostrerà che la temperatura ideale è stata raggiunta, immergete con l’ausilio di una schiumarola le polpette, senza esagerare deve rimanere dello spazio tra una polpetta e l’altra. Lasciate friggere (la temperatura deve rimanere costante e la frittura “vivace” per evitare che le polpette si impregnino d’olio), girandole di tanto in tanto (non giratele appena immerse altrimenti rischiereste di disfarle) fino a quando l’esterno non tenderà al dorato/marroncino. Scolatele bene ed asciugatele nella carta quindi salatele e riponetele al caldo scoperte e proseguite fino all’ultimazione della frittura. Servite calde sopra un letto di insalata intervallate da delle fettine di limone.

Canederli agli spinaci con cuore di formaggio (Puzzone di Moena)

Ingredienti (per circa 4 persone)

250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta).

2 uova (io a dir la verità solitamente ne uso 1 ma non vorrei essere responsabile se si disfassero in cottura quindi diciamo 1 e mezzo :-))

1/4 di latte

Spinaci 150/200g (da freschi)

150/200g formaggio media stagionatura (meglio se due tipi un formaggio leggero ed uno saporito in questo caso puzzone di Moena)

farina, la minor quantità possibile

formaggio tipo grana

Sale, pepe, burro, salvia

Tagliate il pane in cubettini di circa ½ cm per lato (l’operazione si fa ad occhio e con grande pressapochismo), ponete il pane in una scodella, unite gli spinaci precedentemente sbollentati (in acqua salata), strizzati e tritati al coltello, il latte, un uovo, due cucchiai di farina, metà del formaggio tritato finemente (anche al mixer), due cucchiai di grana grattugiato, una spolverata di pepe e di sale (non serve esagerare i pane è già salato). Mescolate il tutto in modo che il pane assorba il latte quindi pressate leggermente con il palmo delle mani, coprite la scodella e riponete in frigo a riposare per una mezz’ora. Nel frattempo tagliate il restante formaggio (come indicato negli ingredienti è preferibile utilizzare due formaggi diversi, magari uno meno saporito nell’impasto e un bel Puzzone di Moena per il cuore) in cubetti di 1cm scarso per lato, quindi prendete nel palmo della mano parte del composto ponete al centro un cubetto di formaggio e, lavorandolo con delicatezza, formate una “sfera” di circa 5 cm di diametro (se il composto risulta troppo morbido per essere lavorato aggiungete un po’ di pangrattato), quindi passate i canederli nella farina e appoggiateli su di un vassoio. Per la cottura io preferisco un brodo fatto in casa, ma all’occorrenza anche brodo di dado può andare bene, magari utilizzando l’acqua nella quale sono stati sbollentati gli spinaci, immergete con delicatezza i canederli nel brodo bollente e lasciate cuocere per 12 minuti abbassando la fiamma in modo che il brodo sobbolla. Scolate, con l'ausilio di una schiumarola e passateli in padella dove avrete precedentemente fatto soffriggere del burro con della salvia ed un pizzico di sale. Ponete i canederli in un vassoio e spolverateli con abbondante formaggio grana.