FARROTTO

Non riporto gli ingredienti perché, come per il risotto, ci si può sbizzarrire nelle varianti di gusto preferite, quindi mi limito, come indicazione per le vostre preparazioni, a descrivere l'ultimo fatto.

Per un buon farrotto (regola che vale anche per risotto od orzotto), il punto di partenza è il brodo, capisco che un buon brodo, soprattutto di carne, ha bisogno di tempi di bollitura lunghetti, ma è anche vero che una volta buttati gli ingredienti in acqua non bisogna fare altro che lasciar cuocere e può essere utilizzato anche a giorni di distanza.

Pertanto se il vostro tempo è limitato, preparate il brodo il giorno prima o giorni prima (potete tranquillamente congelarlo).

Per questa ricetta ho utilizzato un brodo vegetale, quindi sale grosso (l’acqua dovrà raggiungere la salinità corrispondente a quella che utilizzate per la cottura della pasta) carota, sedano (foglie comprese), cipolla bianca, patate sbucciate e tagliate a metà (per accelerare i tempi basterà tagliare al coltello grossolanamente la verdura in questo modo un’oretta ed il brodo è pronto), se li avete a disposizione qualche asparago sbucciato arricchisce il sapore.

Ora passiamo al farro, io ho utilizzato quello perlato (se avete intenzione di utilizzare quello decorticato calcolate che i tempi di cottura raddoppiano, ma se avete tempo ne vale sicuramente la pena per i valori nutrizionali), in una padella soffriggete, in un fondo di olio e.v.o., uno scalogno finemente tritato e la salsiccia fatta a pezzetti, una volta che la salsiccia risulterà ben rosolata su tutti i lati aggiungete il farro (precedentemente sciacquato in uno scolapasta con acqua corrente) mescolate e, con fiamma viva, sfumate con vino bianco.

Aggiungete ora un bel mestolo di brodo caldo ed i cubettini di patata (il farro perlato cuoce in circa 15/20 min quindi i cubettini di patata devono essere di circa ½ cm per lato per risultare cotti in questo tempo, altrimenti si possono far precuocere con un filo d’acqua e poi incorporare al farrotto a metà cottura insieme alla propria acqua), coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa aggiungendo brodo e mescolando ogni volta che il precedente sia stato assorbito (oltre alla patata, visto che in questo momento sono di stagione, ho aggiunto degli asparagi bianchi sbucciati e tagliati a rondelline escludendo le cime aggiunte per gli ultimi cinque minuti di cottura).

In questa preparazione dopo 15 minuti ho aggiunto degli spinaci selvatici non tritati, nel frattempo prelevate dal brodo mezza patata qualche pezzettino di carota e di sedano con un po’ di liquido, ponete il tutto in un bicchiere per mixer ad immersione, frullate con un filo d’olio fino ad ottenere una crema liscia.

Dopo circa 18/20 minuti di cottura (dipende dal prodotto potrebbero bastare anche 15min, assaggiate comunque il farro al contrario del riso difficilmente scuoce ed è buono quando restando compatto perde la “gommosità”) incorporate la crema, mescolate e se il tutto è troppo liquido, togliete il coperchio ed alzate la fiamma, in modo da far evaporare l’acqua in eccesso (mescolando).

A questo punto spegnete e, per ultimare la mantecatura già in parte effettuata grazie alla crema di patate, aggiungete il grana ed un filo d’olio e.v.o., mescolate e quindi lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.

Per guarnire potete aggiungere una spolverata di prezzemolo, in questo caso ho aggiunto, durante la mantecatura, dei fiori di una pianta selvatica, di cui onestamente non conosco il nome, ma che mangio sin da piccolo (sapore di cavolo o broccolo) e che oltre a dare colore, insaporiscono il piatto.

BUON APPETITO!!!!!

Pasta asparagi e formaggio (Taleggio)

Asparagi bianchi (3 a persona 4 se sono di piccola dimensione)

Patata (1 ogni 4 persone)

Formaggio morbido (in questa ricetta ho utilizzato del Taleggio)

Formaggio grana (quantità a piacimento)

Scalogno (1 ogni 4 persone) + 1 da mettere nell’acqua di cottura

Pasta (la quantità decidetela voi)

Prezzemolo, Sale, Pepe e Olio e.v.o. qb

Sbucciate gli asparagi ad esclusione delle cime, poneteli in verticale in una pentola e ricopriteli d’acqua lasciando emergere le punte (vedete immagini per risotto agli asparagi), unite anche lo scalogno e la patata (come detto negli ingredienti 1 ogni 4 ps), sbucciata, tagliata a pezzetti. Portate ad ebollizione, salate, con la quantità utilizzata normalmente per la pasta, quindi lasciate cuocere al minimo per una decina di minuti, togliete gli asparagi e lasciate la patata nell’acqua ancora qualche minuto, deve potersi disfare con una forchetta.

Tagliate i gambi degli asparagi a rondelle di circa ½ centimetro, tenete da parte le punte, nel caso si tratti di asparagi di grandi dimensioni, tagliate le punte a metà verticalmente ed il formaggio a cubettini.

Ponete in un bicchiere per mixer ad immersione, un terzo delle rondelle di asparago, la patata e un po’ dell’acqua di cottura, frullate sino ad ottenere una crema liscia (eliminate gli eventuali  filamenti residui)

In una padella fate soffriggere lo scalogno tritato finemente (come detto negli ingredienti 1 ogni 4 ps), bagnate con un po’ d’acqua di cottura e coprite, lasciate andare al minimo per qualche minuto, quindi aggiungete le restanti rondelle dei gambi e proseguite la cottura per un'altro paio di minuti.

Un paio di minuti prima che la pasta sia pronta, che nel frattempo avrete messo a cuocere nell’acqua utilizzata per scottare gli asparagi (ricordandovi di togliere il mezzo scalogno), aggiungete agli asparagi la crema preparata con il mixer ed una macinata di pepe, mescolate ed incorporate anche il formaggio tagliato a cubetti spegnete e, mescolando con delicatezza, fatelo sciogliere ed amalgamare con il resto.

A questo punto aggiungete le cime degli asparagi, scolate la pasta e versatela nella padella con l’aggiunta di poca acqua di cottura, amalgamate il tutto riaccendendo la fiamma per un altro minuto, aggiungete il formaggio grana un giro di olio evo, prezzemolo e un po’ di pepe.

Buon appetito

La stessa ricetta può esser fatta senza l’aggiunta di formaggio, la patata e gli asparagi creeranno comunque una crema che avvolgerà la pasta.

Involtini di tacchino asparagi e ricotta (o crema di asparagi bianchi)

Ingredienti per 4 persone

16 asparagi verdi di media dimensione (per 4 involtini a testa)

bistecche di tacchino per un peso complessivo di circa 600/700gr

200gr di ricotta o formaggio spalmabile (se preferite la variante con crema di asparagi bianchi vi serviranno 5 asparagi bianchi, una patata e del formaggio grana)

Pepe, sale, curry, farina bianca

Per questa ricetta ho utilizzato gli asparagi verdi, quindi eliminate 1cm partendo dalla base, “sbucciate” il gambo per i successivi 3cm, legate gli asparagi e poneteli in verticale dentro una pentola piena d’acqua salata e bollente, lasciando affiorare le punte. Lasciate cuocere per una decina di minuti. 

Nel frattempo preparate la carne, per questa ricetta è preferibile avere delle fettine non troppo grandi, quindi battete le bistecche di tacchino e, in base alla grandezza, tagliatele in fettine di circa 7x10 cm per lato (la misura è indicativa), calcolate che per ogni commensale andranno serviti 3 o 4 involtini.

Scolate gli asparagi e tagliateli circa a metà (la parte con la punta dovrà restare leggermente più lunga), ponete al centro di ogni fettina un cucchiaio di ricotta o del formaggio tipo “philadephia” (altra soluzione è utilizzare degli asparagi bianchi sbucciati accuratamente, bolliti, in acqua salata, per circa 15 min, unitamente a mezza patata e quindi il tutto passato al mixer insieme a del formaggio grana) una spolverata leggera di curry e quindi le due metà di asparago.

Arrotolate su stesse le fettine, legate con dello spago da cucina, passate gli involtini nella farina e quindi fateli rosolare in un tegame antiaderente con un filo d’olio evo dove avrete già fatto soffriggere della salvia. 

Quando saranno ben coloriti su tutti i lati, salate e pepate il tutto e quindi bagnate con del vino bianco, evaporato l’alcool, coprite con il coperchio e lasciate cuocere altri 5 minuti circa, girando gli involtini per far in modo cuociano uniformemente (prima di spegnere assaggiate il fondo di cottura e se risulta sciapo correggete di sale e/o pepe e concludete la cottura in modo da far amalgamare i sapori).

Se desiderate spolverate il tutto con del prezzemolo e buon appetito.

Rotolo di coniglio (coniglio ripieno)

Più che una ricetta ho preferito scrivere la procedura, che potrà essere adattata, in base al ripieno che più preferite.
L'unica difficoltà che prevede questa preparazione è la disossatura del coniglio che di seguito provo a spiegare al meglio, comunque, come per tutte le cose, si migliora facendola. 
Con un coltello eliminate la testa, quindi iniziate a disossare le zampe anteriori, incidete la zampa al centro della parte interna sino all’osso per tutta la sua lunghezza, quindi con le mai e l’aiuto di un coltellino staccate la carne dall’osso sino alla giuntura che una volta raggiunta dovrete rompere per asportare le ossa. Quindi passate alla cassa toracica, infilate un coltellino tra l’attaccatura della spina dorsale e l’inizio delle costole, facendo aderire la lama alle ossa, quindi fate scivolare il coltellino sulle costole sino alla loro estremità esterna, fate la medesima cosa su entrambi i lati. Ora dovete procedere a staccare la spina dorsale, questa è la parte più delicata, perché tra questa e la pelle vi è pochissima carne, quindi con delicatezza seguite con la lama, sempre rivolta verso le ossa, tutto il profilo della spina dorsale, staccando, con l’aiuto delle dita, una vertebra alla volta, se si dovesse creare qualche piccolo foro, non vi preoccupate lo tamponerete con la carne in eccesso recuperata in altri punti. Una volta terminata la spina dorsale disossate, come già fatto per le anteriori, le zampe posteriori.

Una volta terminata la disossatura, ripiegate le zampe e pareggiate il più possibile il livello della carne, asportandone dove lo spessore è maggiore per riportarla dove al contrario non ve ne è.

Finita questa operazione il coniglio deve presentarsi in forma rettangolare, ponetelo sopra della carta forno, battetelo con un batticarne e disponete delle fette di pancetta (anche dello speck può andare bene basta che non sia troppo magro) orizzontalmente all’interno di tutto il coniglio.

 

Ponete il ripieno (la ricetta per una possibilità di ripieno è riportata in fondo) per tutta la lunghezza del coniglio (leggermente decentrato verso un lato), senza esagerare nella quantità altrimenti sarà difficile creare il rotolo, inoltre, per chiuderlo comodamente, lasciate liberi dal ripieno 2/3 cm per estremità.  Con l’aiuto del foglio di carta forno, arrotolate il coniglio su stesso (sempre lato lungo partendo dal lato in cui avete predisposto il ripieno), l'ultima parte della carne deve sormontare il rotolo (naturalmente eliminate il ripieno in eccesso, se la "chiusura" è al limite rischierà di strabordare in cottura) . Legate, senza stringere eccessivamente, il coniglio per mantenerne la forma in cottura o in alternativa, procuratevi una rete da cottura ed infilateci il vostro rotolo guarnito da del rosmarino e della salvia. Date una leggerissima infarinata al rotolo e passatelo in una padella, con un filo d’olio, a fuoco vivo, fate dorare l’esterno quindi spruzzate di vino bianco e una volta evaporato, ponete il rotolo in una teglia, con un fondo di cipolla, carote e patate tritate grossolanamente, irrorate con della birra scura (il gusto dato dalla birra scura secondo me si sposa perfettamente con il coniglio, ma in alternativa potete utilizzare un bicchiere di vino allungato con acqua), aggiungete sale e pepe q.b., coprite la teglia con della carta stagnola e mettete al forno preriscaldato a 180°. Dopo tre quarti d’ora togliete la carta stagnola (controllate la salatura assaggiando il fondo di cottura), girate il coniglio a fate proseguire la cottura a 200° per altri 20 minuti (girando il coniglio dopo 10 min).

Togliete il coniglio dalla teglia e fatelo raffreddare su di un tagliere nel frattempo prendete il fondo di cottura e versatelo in un bicchiere per mixer, frullate il tutto e se ancora liquido fate rapprendere in padella. Ora, eliminato lo spago o la rete, tagliate a fette di circa ½ cm di spessore il coniglio e ponete il tutto nella teglia, irrorate con parte della salsa e servite con la restante salsa a parte a disposizione di chi volesse approfittarne.

Ripieno:

Ingredienti:

1 salsiccia, 1 uovo, pane raffermo ammorbidito nel latte (150g), macinato di manzo (150g), prezzemolo, 2 carote, 2 scalogni, 1 patata. Parmigiano reggiano (150g), sale, pepe, olio evo.

Preparate un soffritto con la carota e gli scalogni tritati finemente, aggiungete anche la patata anch’essa tritata finemente al coltello o con il mixer, sfumate con del vino bianco, abbassate la fiamma e coprite lasciando cuocere 5/10 minuti aggiungendo un goccio d’acqua. Spegnete ed aggiungete il macinato di manzo, la salsiccia a pezzettini, il pane raffermo tritato finemente, il parmigiano, prezzemolo, sale e pepe q.b, un cucchiaio di olio evo ed infine l’uovo (aspettate che l'impasto si sia raffreddato per evitare che l'uovo si rapprenda) precedentemente sbattuto. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, se risulta troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato.

Insalata di polpo ...e non di Polipo :-).... e patate

Ottimo come antipasto o come secondo...abbinato a bollicina italiana

Ingredienti (per 4 persone)

1 polpo (1kg)

Patate (1/5 kg abbondante)

Carote/sedano/cipolla

Prezzemolo

Sale, pepe ed olio e.v.o.

Per prima cosa, se il polpo è fresco, battetelo con un batticarne per ammorbidirlo, oppure ponetelo in congelatore per qualche ora (la decongelazione lo ammorbidirà notevolmente).

Passiamo ora alla pulizia, sciacquate il polpo sotto acqua corrente per eliminare la patina viscida che lo ricopre, quindi, con l’ausulio di un coltellino eliminate il “becco” posto al centro dei tentacoli, incidendo il capo asportate gli occhi, quindi pulite l’interno del capo eliminando tutti gli organi presenti, inclusa la sacca con l’inchiostro e sciacquate nuovamente sotto acqua corrente. Riempite d’acqua una pentola aggiungete due carote, sedano ed una cipolla, il tutto tagliato grossolanamente, immergete il polpo nell’acqua ancora fredda (se volete ottenere l’arricciamento dei tentacoli, non necessaria a questa ricetta, il polpo dovrà essere immerso ed estratto velocemente due o tre volte dall’acqua già bollente), salate (senza esagerare il polpo ha già un discreto contenuto salino) aggiungete un fondo di bicchiere di aceto, quindi portate ad ebollizione. Il polpo deve cuocere mentre l’acqua sobbolle, quindi raggiunta l’ebollizione abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere fino a quando il polpo, lasciato in acqua, non sarà facilmente infilzabile con una forchetta (50 min/1h circa). Per le patate io utilizzo il vapore stesso di cottura del polpo, utilizzando una pentola con vaporiera (le patate possono essere anche bollite, in quel caso con la buccia per essere successivamente tagliate, ma l’importante è non esagerare con i tempi di cottura, le patate devono restare compatte), sbucciate e tagliate le patate a cubetti di circa 1,5cm per lato, mettetele nel cestello, coprite e lasciate cuocere per circa 20/25 min (controllate la cottura le patate devono essere cotte ma devono mantenre una discreta consistenza) girandole, dopo i primi 10 min (successivamente non girate le patate altrimenti si “sfarinerebbero”).

Una volta cotte, ponete le patate in una scodella ed aggiungete un po’ d’olio e.v.o. per evitare si anneriscano (cercate di far coincidere il termine della cottura del polpo con quello delle patate per ridurre il tempo che intercorre dalla scolatura al condimento), scolate il polpo e procedete separando i tentacoli dalla testa, asportate con le mani le ventose poste sui primi 2/3 cm interni dei tentacoli (sono i più grossi e gommosi), tagliate i tentacoli in pezzetti di circa 1 cm di lunghezza, quindi tagliate in pezzettini anche la testa, aggiungete il tutto alle patate, spoleverate con sale (senza esagerare, il sale si può aggiungere ma non togliere) e pepe, spremete il limone, aggiungete il prezzemolo, ed olio e.v.o. q.b., mescolate bene il tutto cercando di non disfare le patate. Lasciate riposare 10 min, quindi servite (l’insalata solitamente si serve tiepida ma anche fredda è ottima). L’aggiunta di qualche pomodorino pachino tagliato a quarti dà colore e freschezza al piatto in questo caso io aggiungo anche un po’ di basilico tritato.

Polpette di trota (o polpette di pesce) con spinaci o tarassaco.

Ingredienti (per 4 persone):

3 trote

1 patata (di media dimensione 100/150g)

¼ di cipolla bianca

1 uovo

Spinaci o Tarassaco (250g)

100g circa di pane bianco vecchio ammorbidito con poco latte in alternativa Pan bauletto (da toast o bianco)

Olio e.v.

Sale fino

Pepe

Pangrattato

Farina

1 L Olio arachidi (per friggere)

Limone

Questa ricetta è fatta per dare un po’ di brio alla trota (solitamente non saporitissima se preparata ai ferri o al forno) ma si può fare tranquillamente con altro come pesce azzurro, o, come già fatto più volte, delle ottime polpette di orata.

Prima di tutto procedete ad eviscerare la trota, con una forbice tagliate l’addome dallo sfintere sino alla base delle pinne anteriori, quindi estraete le interiora e sciacquate bene. L’interno del pesce deve risultare pulito e privo di residui, quindi, con un coltello, separate ed eliminate la testa.

Ora passiamo alla rimozione delle lische, con un coltellino staccate, anteriormente, la spina dorsale dalle carne, quindi, con le mani, proseguite “strappando” delicatamente la stessa dal pesce, prima da un lato e quindi dall’altro. Con una mano tenete la carne e procedendo con delicatezza, strappate la spina dorsale con tutte le lische fino ad arrivare alla coda, questo metodo lacera leggermente le carni, ma, a differenza della sfilettatura al coltello, elimina la quasi totalità delle lische e riduce lo scarto in maniera evidente (ottimo procedimento per la trota ripiena). Ora separate i due filetti, facendo due incisioni parallele a distanza di pochi millimetri, su tutto il dorso del pesce. Così facendo eliminerete il collegamento tra le lische residue e le pinne dorsali. Per eliminare la pelle dotatevi di un coltello affilato ed incidete, nel lato anteriore, il filetto tra la carne e la pelle, con le dita bloccate la pelle e fatte scorrere, con dei movimenti delicati, il coltello sulla stessa sino alla coda, tenendolo leggermente inclinato verso il tagliere. Eliminate accuratamente le lische rimaste.

Tagliate a cubetti la patata, mettetela in padella antiaderente con poca acqua, alla fine della lessatura la stessa dovrà essere stata quasi integralmente assorbita, poca cipolla tritata sottilmente, un filo d’olio e.v. ed un po’ di sale. Fate sobbollire il tutto per 10/15 min con coperchio, quindi aggiungete il tarassaco (bisogna raccogliere le foglie di base prima che si sviluppi il fiore, all'inizio della primavera) o gli spinaci (io utilizzo quelli selvatici), lasciate andare, sempre con coperchio, sino a che non riuscirete a schiacciare le patate con una forchetta.

Scolate l’acqua in eccesso, quindi ponete il tutto insieme al pane, privo della crosta, tagliato a piccoli cubettini ed alla trota, anch’essa a pezzettini, in un mixer (potete procedere anche a mano in questo caso però il tarassaco o gli spinaci vanno tritati al coltello), fate amalgamare senza esagerare, il composto deve essere sminuzzato ma non deve trasformarsi in una crema. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete un uovo, un filo d’olio e.v., un pizzico di sale e una bella macinata di pepe, mescolate con le mani aggiungendo pangrattato fino a quando l’impasto non risulti abbastanza consistente da creare delle polpettine ma, anche in questo caso, senza esagerare (l’impasto deve restare morbido, le polpettine in questa fase devono deformarsi una volta appoggiate sul piano di lavoro, questo garantirà che dopo la cottura il cuore delle stesse rimanga soffice).

Fatte le polpettine, di circa 2/3 cm di diametro, ripassatele, una a una, nella farina rimodellandole con le mani, quindi passatele nell’uovo, precedentemente sbattuto ed infine tuffatele nel pangrattato e rimodellatele nuovamente.

In una casseruola non troppo ampia mettete dell’olio (arachidi o e.v), sino ad un’altezza di circa 4 cm, quindi, una volta raggiunta la temperatura di frittura, per capirlo basterà immergere un mestolo in legno o un pezzettino di pane e l’immediata ebollizione dimostrerà che la temperatura ideale è stata raggiunta, immergete con l’ausilio di una schiumarola le polpette, senza esagerare deve rimanere dello spazio tra una polpetta e l’altra. Lasciate friggere (la temperatura deve rimanere costante e la frittura “vivace” per evitare che le polpette si impregnino d’olio), girandole di tanto in tanto (non giratele appena immerse altrimenti rischiereste di disfarle) fino a quando l’esterno non tenderà al dorato/marroncino. Scolatele bene ed asciugatele nella carta quindi salatele e riponetele al caldo scoperte e proseguite fino all’ultimazione della frittura. Servite calde sopra un letto di insalata intervallate da delle fettine di limone.

Canederli agli spinaci con cuore di formaggio (Puzzone di Moena)

Ingredienti (per circa 4 persone)

250 g di pane raffermo. Si usa pane bianco (panini, rosette con la crosta).

2 uova (io a dir la verità solitamente ne uso 1 ma non vorrei essere responsabile se si disfassero in cottura quindi diciamo 1 e mezzo :-))

1/4 di latte

Spinaci 150/200g (da freschi)

150/200g formaggio media stagionatura (meglio se due tipi un formaggio leggero ed uno saporito in questo caso puzzone di Moena)

farina, la minor quantità possibile

formaggio tipo grana

Sale, pepe, burro, salvia

Tagliate il pane in cubettini di circa ½ cm per lato (l’operazione si fa ad occhio e con grande pressapochismo), ponete il pane in una scodella, unite gli spinaci precedentemente sbollentati (in acqua salata), strizzati e tritati al coltello, il latte, un uovo, due cucchiai di farina, metà del formaggio tritato finemente (anche al mixer), due cucchiai di grana grattugiato, una spolverata di pepe e di sale (non serve esagerare i pane è già salato). Mescolate il tutto in modo che il pane assorba il latte quindi pressate leggermente con il palmo delle mani, coprite la scodella e riponete in frigo a riposare per una mezz’ora. Nel frattempo tagliate il restante formaggio (come indicato negli ingredienti è preferibile utilizzare due formaggi diversi, magari uno meno saporito nell’impasto e un bel Puzzone di Moena per il cuore) in cubetti di 1cm scarso per lato, quindi prendete nel palmo della mano parte del composto ponete al centro un cubetto di formaggio e, lavorandolo con delicatezza, formate una “sfera” di circa 5 cm di diametro (se il composto risulta troppo morbido per essere lavorato aggiungete un po’ di pangrattato), quindi passate i canederli nella farina e appoggiateli su di un vassoio. Per la cottura io preferisco un brodo fatto in casa, ma all’occorrenza anche brodo di dado può andare bene, magari utilizzando l’acqua nella quale sono stati sbollentati gli spinaci, immergete con delicatezza i canederli nel brodo bollente e lasciate cuocere per 12 minuti abbassando la fiamma in modo che il brodo sobbolla. Scolate, con l'ausilio di una schiumarola e passateli in padella dove avrete precedentemente fatto soffriggere del burro con della salvia ed un pizzico di sale. Ponete i canederli in un vassoio e spolverateli con abbondante formaggio grana.

PASTA E FAGIOLI (con fagioli secchi)

PASTA E FAGIOLI (con fagioli secchi)

Ingredienti (Dosi per 4 persone):

250 gr. di fagioli borlotti secchi (dopo l’ammollo raddoppiano il volume ed il peso)

1 patata di media dimensione

1 carota

½ cipolla

1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

Prezzemolo q.b.

Pepe, sale e olio e.v. q.b.

Doppio concentrato di pomodoro

250 gr di pasta (maltagliati, lasagnette, gnocchetti sardi, etc.)

Preparazione:

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore (se si superano le 12 ore non c’è nessun problema), l’acqua deve superare almeno di 4 dita il livello dei fagioli, tenete in considerazione che questi raddoppieranno il loro volume, quindi meglio abbondare con l’acqua.

Una volta passato il tempo di ammollo, scolateli e sciacquateli, quindi poneteli in una pentola (possibilmente di coccio o ghisa) con sale e pepe (non esagerate con la quantità a metà cottura assaggiate e nel caso aggiungete l’uno o l’altro), coperti di acqua (circa tre dita sopra il livello dei fagioli), aggiungete carota, sedano, cipolla, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, la patata sbucciata e tagliata ed un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Per dare sapore, come faccio spesso, prima di versare i fagioli, preparate un soffritto di carota cipolla, sedano e lardo (anche un dado classico fa il suo dovere se avete fretta), inoltre si può aggiungere, al posto della cotenna di maiale, una salsiccia fatta a pezzetti.

Portate ad ebollizione e poi lasciate sobbollire per circa un’ora, i fagioli devono essere morbidi ma compatti.

A questo punto togliete carota, cipolla, patata e ¼ dei fagioli, ponete in un mixer con parte del liquido e frullate insieme ad un po’ di prezzemolo. Togliete anche il sedano, lo spicchio d’aglio ed il rosmarino, quindi aggiungete la pasta, a pochi minuti dal termine della cottura della pasta aggiungete il composto frullato (se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un po’ di brodo o di acqua – la pasta e fagioli alla fine della cottura deve risultare cremosa, non liquida ma nemmeno troppo asciutta), controllate nuovamente il sale ed ultimate la cottura.

Aggiungete in fine: una spolverata di prezzemolo fresco tritato fine, un “giro” di olio e.v., una macinata di pepe o, se piace, un po' di peperoncino e il parmigiano.

Lasciate riposare un minuto e quindi servite.

A me piace che il protagonista di questa pasta sia il fagiolo, quindi le quantità devono essere 2/3 fagioli 1/3 terzo pasta, ma questo dipende dal gusto personale, si può aumentare la pasta oppure non metterla affatto e consumare i fagioli con dei crostoni caldi.

CARCIOFI RIPIENI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 carciofi completi di gambo (media grandezza)

1 cipolla rossa

Prezzemolo

Pangrattato

Formaggio mediamente stagionato

Formaggio tipo grana

Limone

Olio e.v.

Pepe

Sale fino/grosso

1 uovo

250gr di macinato misto

Togliete le foglie esterne più dure fino a raggiungere quelle più morbide di colore giallognolo (non togliete troppi “strati” di foglie, solitamente, in base alla consistenza delle foglie, ne bastano 2/3 giri, la successiva lessatura ammorbidirà le restanti), con un coltello staccate il gambo alla base del carciofo, e mettetelo da parte (solitamente se ne utilizza circa 10 cm dalla base del carciofo), quindi tagliate le cime delle foglie (asportate circa 1 cm e ½ - 2, e comunque tutta la parte scura e verde) e, con un coltellino, regolate il fondo del carciofo in modo da avere una base stabile per la successiva cottura. Ponete quindi il carciofo a testa in giù su di un tagliere e, al fine di far aprire le foglie, schiacciatelo con il palmo della mano. Con l’aiuto di un cucchiaino/scavino raggiungete il cuore del fiore ed eliminate il “pappo”, ciuffetto di peli bianchicci e le foglioline violacee che lo proteggono (solitamente dotate di spine che darebbero fastidio ai commensali), quindi passate l’interno con la punta delle dita per eliminare i residui di “barba”, sciacquate ed immergete in acqua acidificata con un po’ di limone. Terminata la pulizia di tutti i carciofi, poneteli, a “testa in giù”, in una padella piena di acqua salata (salatura corrispondente a quella utile alla cottura della pasta), portate ad ebollizione e lasciate cuocere, da tale momento, per altri 10 minuti, quindi spegnete la fiamma e lasciate i carciofi in ammollo mentre finite di preparate il ripieno (i carciofi devono risultare teneri ma compatti, dovranno comunque ultimare la cottura in forno).

Eliminate le due estremità del gambo (basta ½ cm) quindi con un coltellino togliete la parte esterna  (verde e filamentosa) lasciandone un leggero strato a protezione del cuore (bianco e compatto), immergete quindi in acqua acidificata (eseguite l’operazione dall’inizio alla fine per ogni gambo per evitare che, a contatto con l’aria, diventino neri). Ponete i gambi tagliati grossolanamente, la mezza cipolla, la carota sbucciata ed il prezzemolo in un mixer e tritate il tutto (naturalmente potete eseguire la medesima operazione al coltello). In una padella fate scaldare dell’olio e.v. quindi versatevi il trito una spolverata di sale e di pepe, soffriggete a fiamma alta, aggiungete un goccio di vino bianco e, fatto evaporare l’alcool, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con il coperchio per 10 minuti (all’occorrenza aggiungete un po’ d’acqua). Spegnete ed aggiungete il macinato ed il pangrattato mescolate bene, aggiungete un pizzico di sale ed infine (aspettate che il composto si sia leggermente raffreddato per evitare che l’uovo cuocia) l’uovo ed una grattuggiata di formaggio grana, lavorate con le mani fino a raggiungere un composto morbido ma compatto (naturalmente il ripieno può essere fatto a piacimento, a me, per esempio, a questo tipo di ripieno piace aggiungere delle noci macinate grossolanamente…spettacolo).

All’interno di ogni carciofo, ben sgocciolato, ponete un filo d’olio e.v., una base del ripieno, un pezzettino di formaggio e quindi ricoprite nuovamente con il ripieno, pressate il tutto con il palmo della mano (il ripieno non deve strabordare dal carciofo e questo deve mantenere una forma compatta). Passate i carciofi in un piatto in cui avrete posto dell’olio ed un po’ di sale fino, quindi passateli nel pangrattato su tutti i lati e riponeteli in una teglia.

Ponete la teglia in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti quindi versate nella teglia un fondo di vino bianco (un bicchiere c.a) abbassate la temperatura a 180°, coprite la teglia con il coperchio o con della pellicola di alluminio e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Preparate delle fettine sottili di formaggio, quindi, togliete la stagnola, ponetele sopra ogni carciofo e riportando la temperatura a 200° lasciate che il formaggio, una volta sciolto, inizi ad imbrunire (5/10 min).

Buon appetito!!!!!!!!!!!

Spätzle alla zucca (gnocchetti tirolesi)

Ingredienti x 4/5 ps

300 g di farina (00 o in base ai gusti un mix di 00 e integrale)

300 g di zucca

3 uova

Acqua/latte 150/170cl (da dosare in preparazione in base alla consistenza ottenuta)

sale qb (comunque non più di 15g)

noce moscata

1 cucchiaio d’olio evo

Ricetta:

Cuocete la zucca al vapore, precedentemente pulita, sbucciata e tagliata a cubetti, per circa 30 minuti (la consistenza deve essere molto morbida). In alternativa cuocete la zucca, tagliata a quarti, pulita e posta in una teglia (coprite la teglia con della carta stagnola in modo che il vapore prodotto in cottura venga trattenuto), al forno per 45 min c.a. a 200°, dopodiché separate la polpa dalla buccia.

Ponete la farina setacciata in una ciotola con il sale (tenete in considerazione il fatto che gli spätzle hanno una cottura molto veloce e quindi assorbono poco il sale dell’acqua di cottura) e la noce moscata, mescolate e quindi aggiungete le uova precedentemente sbattute, parte dell’acqua o latte (75 cl) ed infine la zucca, precedentemente frullata al mixer anche in questo caso con poca acqua. Quindi procedete mescolando ed aggiungendo la restante acqua (latte) fino ad ottenere un impasto liscio e semi-denso. L’impasto ha la consistenza corretta quando raccogliendolo con un mestolo cade a grosse gocce. In alternativa potete fare tutto con il mixer, in questo secondo caso frullate comunque prima la zucca magari con un po’ d’acqua, quindi mettete il composto ottenuto da parte pulite il mixer e mettete la farina (setacciata), unitamente agli altri ingredienti e 75 cl di acqua, fate amalgamare il tutto e quindi aggiungete la zucca, quindi aggiungete il sale e, riazionando il mixer a velocità media, aggiungete mano a mano la restante acqua o latte sino al raggiungimento della consistenza desiderata (in base alla consistenza aggiungete o risparmiate liquido).  Fate riposare il tutto una decina di minuti.

Quindi ponete l’apposito strumento (se non l’avete potreste utilizzare una grattugia a buchi larghi utilizzando un coltello per dividere gli “gnocchi” mentre l’impasto cola – oppure utilizzare una sac a posche) sopra l’acqua salata e bollente, riempitelo, un cucchiaio abbondante alla volta, di impasto ed in base alla consistenza della pastella cercate di creare, con lo scorrimento del carrello, gnocchi della lunghezza di circa 2 cm, l’irregolarità dei vari gnocchetti è comunque una caratteristica quindi non preoccupatevi troppo della forma, gli spätzle sono pronti circa un minuto dopo essere tornati a galla (man mano che sono pronti scolate gli gnocchetti con un mestolo forato/schiumarola, direttamente nella padella dove avrete preparato il condimento. Se invece volete prepararli in anticipo, poneteli in acqua molto fredda, che mantenendone la consistenza ne fermerà la cottura, quindi, quando saranno tutti pronti, scolateli bene e riponeteli in frigo fino al momento dell'utilizzo. In questo caso basterà farli saltare in padella insieme al condimento desiderato).

Il condimento classico degli spätzle è Burro fuso, cipolla /erba cipollina (salvia) ed abbondante formaggio del tipo grana, con l’aggiunta magari di speck saltato così da risultare croccante. In alternativa si possono servire conditi con funghi porcini affettati sottilmente e saltati in padella con poco burro (sale e pepe qb), speck ed erba cipollina, amalgamando il tutto con un paio di cucchiai di panna, oppure come preferite in base ai vostri gusti, tenendo in considerazione la delicatezza del sapore, quindi evitando salse o sughi troppo pesanti/coprenti.

Note: questa è una variante provata con la zucca, ma naturalmente sono buonissimi gli Spätzle con gli spinaci, da preparare in maniera praticamente identica a quella proposta per la zucca, oppure i classici bianchi, in questo caso le proporzioni sono di circa 1 uovo e 40/50cl di acqua/latte ogni 100g di farina. 

ARROSTO DI MAIALE

Tagli del maiale da utilizzare per l'arrosto al forno

Parto proprio da qui perché l’errore principale che si fa quando si prepara l’arrosto sta proprio nella scelta del taglio di carne, il taglio migliore per questo genere di cottura è la spalla.

Purtroppo, vista la grandezza del taglio, la spalla non è comodissima da preparare a casa, quindi consiglio la coppa o capocollo, preferibilmente intero (1,5 – 2kg), magari con parte dello strato di grasso sottocutaneo (protegge la carne, la lascia morbida e migliora il sapore del fondo di cottura). In alternativa alla coppa si può scegliere la polpa, taglio più magro, ma che con un’adeguata lardellatura e/o bardatura, produce ottimi risultati. Come dico a tutti quelli che me lo chiedono evitate la lonza (lombata), purtroppo taglio molto utilizzato anche se troppo magro e asciutto e  che quindi rende difficile una cottura ottimale e richiede l'aggiunta di grassi per rendere la carne meno stopposa. Se proprio volete utilizzare la lonza allora procuratevi un taglio completo di osso, filetto e un sufficiente strato di grasso di copertura, in questo caso, può diventare un ottimo arrosto!

Preparazione:

Tornando alla coppa il vantaggio di tale taglio è che rimane morbido e non serve aggiungere altri grassi (burro, pancetta o lardo) se non in minima quantità per insaporire. Scegliete un pezzo non esageratamente grasso (se la carne ha tanto grasso esterno “sottocutaneo”, eliminane la parte in eccesso). Quindi “impanatelo” in un trito di erbe (rosmarino, salvia, prezzemolo, timo, etc.) e pepe, lasciatelo riposare un paio d’ore (anche una giornata in frigo va benissimo), dopodiché, per fargli mantenere la forma in cottura, legatelo. Per una questione di gusto personale, prima di legare la carne, procedo comunque ad una minima bardatura di lardo o pancetta.

Cottura:

Per prima cosa rosolate bene “l’arrosto” a fuoco alto in una padella con un filo d’olio. Quindi salate e riponete in forno, preriscaldato a 200°, in una teglia dove, oltre un giro di olio evo, aggiungerete,  a piacimento cipolla, aglio in camicia, carote, etc... e un fondo di vino (io utilizzo vino bianco profumato o della birra aromatica anche scura). Dopo 10 minuti girate l’arrosto e dopo ulteriori 10, abbassate il forno a 180°/150° (solitamente faccio cuocere mezz'ora con la teglia coperte con della pellicola di alluminio forellata e quindi proseguo la cottura a teglia scoperta). La cottura è di circa 1h al kg ma è preferibile tenere la temperatura più bassa e far cuocere per più tempo provvedendo ad azionare la funzione grill per gli ultimi 10 min di cottura, altra soluzione per far diventare più "croccante" l'esterno dell'arrosto è farlo cuocere direttamente sulla griglia del forno ponendo al di sotto una teglia per raccogliere i liquidi  (anche se so che è scontato mi raccomando comunque di non forare l’arrosto durante la cottura nè al termine della stessa). Una volta ultimata la cottura, fate riposare almeno 10/15 minuti a forno spento e socchiuso, quindi tagliate fettine dello spessore che più vi piace.

Prima di servire recuperate il fondo di cottura, filtrandolo in un colino e quindi utilizzatelo o direttamente per irrorare la carne o per preparare una salsa aggiungendo quel che più vi piace (brodo vegetale, succo d’arancia, vino dealcoolizzato, etc. Magari utilizzando della fecola per far tirare la salsa).

Anche qui non posso che consigliare un vino rosso di carattere, direi un Chianti classico magari Riserva ed un bel contorno di patate al forno e se avete preparato salsa in buona quantità un buon purè……è la morte sua. 

RISOTTO AGLI ASPARAGI (…e pere…)

Risotto agli asparagi (…e pere…)

La ricetta che vi propongo può esser fatta sia con gli asparagi bianchi, i miei preferiti, che con quelli verdi, o, per un effetto cromatico diverso, con entrambi.

Ingredienti per 4 persone:

10 asparagi (il nr è relativo dipende molto dalla grandezza)

1 scalogno2,

1 patata

Brodo vegetale

Olio evo

Sale, pepe, prezzemolo, lardo qb

300g di Riso di qualità a scelta in base al gusto personale

Se di vostro gradimento una pera (vedi preparazione)

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente, tagliate l’estremità inferiore, se utilizzate asparagi bianchi raschiate/sbucciate bene la parte esterna di tutto l'asparago utilizzando uno sbucciapatate, escludendo le punte, mentre se utilizzate quelli verdi basterà "sbucciare" solo i primi 3/4 cm partendo dalla base.

Quindi poneteli in un’asparagera (se non disponete di un’asparagera, come il sottoscritto, legate gli asparagi con dello spago da cucina e poneteli in una pentola abbastanza alta in modo da poterli ricoprire,

se non avete nemmeno una pentola adatta, ulteriore soluzione è tagliare gli asparagi così da creare due mazzetti uno completamente sommerso e l’altro con le punte affioranti) con una patata intera sbucciata (non troppo grande) e mezzo scalogno, coprite con acqua (o meglio brodo vegetale da utilizzare in seguito per la cottura del risotto) lasciando scoperte le punte (cuoceranno al vapore ma resteranno intere e compatte), portate ad ebollizione chiudendo l’asparagera (o coprendo la pentola) e lasciate andare a fuoco moderato per qualche minuto, il tempo dipende dal diametro e compattezza dell’asparago (l’asparago è perfetto quando è ancora croccante ma si taglia abbastanza facilmente, tenete in considerazione che dovrà comunque cuocere circa altri 15 min con il riso).

Scolateli, tenete da parte le punte e tagliate i gambi a rondelle.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi appassire uno scalogno tritato e del lardo anch’esso ben tritato e quindi aggiungete il riso fatelo tostare e sfumate con del vino bianco profumato (traminer), quindi unite gli asparagi, escluse le punte, mescolate con delicatezza e lasciate insaporire aggiungendo un altro paio di cucchiai di vino.

Unite la patata precedentemente sbollentata tagliata a quarti (cuocendo rilascerà l’amido utile a legare il risotto) portate a cottura versando un mestolo di brodo di verdura caldo alla volta (se non avete preparato il brodo in anticipo potete aggiungere un dado per brodo vegetale all’acqua utilizzata per sbollentare gli asparagi).

A metà cottura, 5/7 minuti, dopo aver controllato se serva una piccola aggiunta di sale, se vi piace l’idea di dare un tocco di dolcezza, sbucciate la pera, tagliatela a cubettini ed aggiungetela al risotto.

Poco prima dell’ultimazione della cottura aggiungete le punte d'asparago al risotto, quindi togliete la patata e qualche rondella di asparago e frullateli con un po’ di brodo. Utilizzate la purea creata con poco burro, del parmigiano reggiano grattugiato ed una spolverata di pepe per la mantecatura.

Fate riposare un minuto e servite.

Buon appetito

Note: Valutate l’idea di utilizzare del riso venere, così da creare un bel contrasto, in questo caso però non servirà la sbollentatura degli asparagi, perché il riso venere a lunghi tempi di cottura